Французский Эмменталь – ближайший родственник Эмменталя швейцарского и также относится к категории варено-прессованных сыров, то есть сырная масса подвергается прогреву до 54° в течение 1 часа перед прессованием. Это повышает экстрактивность сыра и придает ему фруктово-сладковатый вкус. После прессования и присаливания Эмменталь выдерживается в течение 3–6 месяцев в специальных подвалах с постоянной влажностью и температурой не выше 14–15°. На определенном этапе, когда сыр еще не слишком затвердел, его ненадолго переносят в более теплое помещение, где от тепла в сыре пробуждаются молочнокислые бактерии, в местах скопления которых образуются глазки. Когда сыровар решает, что глазки достигли нужно размера, сыр вновь переносят в прохладные подвалы, и выдержка продолжается. По стандарту глазки в Эмментале должны быть диаметром 1–2 см. Эмменталь – самый крупноформатный французский сыр: вес сырного диска достигает 100 кг, на производство одного сырного диска идет до 1000 л молока.
Характеристики сыра Эмменталь:
Тип молока:
из коровьего молока
Происхождение:
По всей Франции,
но в первую очередь в
Савойе
Внешний вид:
Сырные диски
слегка выпуклые, со скругленными краями. Диаметр сырного диска варьируется от 80 до 85 см, высота – 22-25 см, вес составляет 60-100 кг.
Текстура и вкус:
Эмменталь отличается нежным сливочным вкусом со сладковатыми нотами, аромат сливочный, чуть фруктовый.
Вино:
Белые сухие вина:
Альзас Пино Блан (Эльзас), Бургонь Алиготе (Бургундия), Кот-де-Жюра, Желтое вино (Жюра), Антр-де-Мер (Бордо)
Красные сухие вина:
Бордо Сюперьер (Бордо), Кот-дю-Рон (долина Роны), Эрмитаж, Кроз-Эрмитаж (северная долина Роны), Моргон (Божоле)
Эксклюзив:
Соломенное вино (Жюра), Шампанское (Шампань)