Террин из овощей с сыром Шаурс

Террин — классическое французское закусочное блюдо, которое в процессе приготовления должно застыть, как русские холодец или заливное, поскольку готовится с желирующими ингредиентами.
Название происходит от французского terre — «земля», так как первоначально посуду для его приготовления делали из глины (керамики). Такая посуда также называется terrine, хотя теперь ее делают из самых разных материалов. Эта посуда используется для застывания блюда
И сейчас террин готовится в специальной посуде — мисках или формах-террин. Они могут быть простенькими, сугубо утилитарными, но встречаются и настоящие произведения искусства. Делают миски-террин из керамики, стекла, фарфора, даже из металла. Некоторые миски-террин используются для сервировки стола, например знаменитые изделия севрской мануфактуры.

Приготовление

Вымыть листовую свеклу. Оборвать листочки, черешки отложить, а листочки бланшировать.
Вымыть помидоры, морковь, брокколи и шампиньоны. Томаты ошпарить кипятком и снять кожицу, удалить семена и порезать кусочками. Нарезать морковь длинными тонкими брусочками. Отдельно сварить на пару морковь, донышки артишоков и брокколи.
Порезать шампиньоны тонкими длинными ломтиками (они получатся, если резать под углом).
Выжать сок из лимона, слегка развести водой и вскипятить, добавив муку и щепотку соли, затем выложить шампиньоны. Прокипятить и снять с огня. Дать слегка настояться и слить.
Порезать черешки листовой свеклы на кусочки длиной 2 см. Проварить их в течение 1–2 минут в подсоленной кипящей воде, слить. Потушить на оливковом масле.
Порубить половину пучка базилика. Приготовить соус из яиц, сливок и рубленого базилика. Приправить солью и перцем. Порезать сыр Шаурс мелкими кубиками, добавить в соус.
Заполнить формочки для терринов, чередуя слои овощей и соуса. Накрыть каждую из них фольгой и проварить на паровой бане в течение 40 минут в пароварке или в духовке при температуре 100° С.
Извлечь террины из формочек. Подавать горячими с листьями свеклы.

Гратен из спаржи с сыром Лайоль

Гратен (Gratin) означает по-французски «поджаристая корочка». В то же время так называют и блюда, которые готовятся с корочкой. Очень популярны сырные гратены, их готовят из самых разных продуктов, но на последнем этапе обязательно посыпают тертым сыром или выкладывают поверх блюда ломтики сыра и на некоторое время отправляют в духовку или под гриль, пока сырная корочка не станет золотистой.

Приготовление

Очистить спаржу ножом-экономкой и срезать нижнюю часть стеблей — вам понадобятся только верхушки длиной 15–20 см. Вымыть спаржу и положить в подсоленную крупной солью кипящую воду. Проварить в течение 10–15 минут.
Вынуть спаржу. Бульон, в котором она варилась, оставить. Спаржу погрузить в очень холодную воду.
Приготовить основу соуса бешамель — мучную зажарку. Распустить сливочное масло в глубокой кастрюле. Снять с огня, добавить муку и как следует перемешать, потом снова поставить на огонь и обжаривать, не давая зарумяниться.
Воду, оставшуюся от приготовления спаржи, снова вскипятить, добавив молоко. Вылить в кастрюлю, где готовится соус бешамель (мучная зажарка к тому времени должна остыть), добавить тертый мускатный орех и перец эспелет. Перемешать.
Поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить в течение пяти минут, не прекращая помешивать, приправить солью и перцем по вкусу.
Дать остыть.
Включить гриль в духовке. Выложить припущенную спаржу на блюдо для запекания, сверху полить соусом бешамель. Посыпать тертым сыром Лайоль и запечь до золотистой корочки.
Подавать с пылу с жару.

Изысканный пирог с грушей и сыром Фурм д’Амбер

Приготовление

Разогреть духовку до 180° C . Слоеное тесто разморозить, развернуть, если оно скатано рулоном, и выстлать им форму для пирога, удалив с него бумагу для выпекания (ею прокладывают рулоны), иначе пирог получится слишком мягким, не хрустящим.
Вымыть и очистить грушу, разрезать ее на четыре части и удалить семена. Порезать грушу ломтиками толщиной около 1 см. Порезать сыр Фурм д’Амбер тонкими ломтиками.
Смазать дно формы для пирога сливками и выкладывать на нее начинку слоями, чередуя слои ломтиков груши и сыра Фурм д’Амбер. Сверху из ломтиков груши выложить розетку. Слегка поперчить и выпекать в течение примерно 30 минут при температуре 180° C .

Рекомендации

После того как пирог остыл, поставить его в холодильник: когда он слегка затвердеет, его легче будет нарезать.

Гратен из листовой свеклы мангольд с сыром Том де Савуа

Мангольд — это листовая свекла, то есть один из подвидов обыкновенной свеклы, который был известен во времена Древнего Рима. Поэтому его еще иногда называют римской капустой.
Мангольд используют для приготовления голубцов, запеканок, холодных закусок, соусов, салатов, супов, борщей, и т.д.
Гратен (Gratin) означает по-французски «поджаристая корочка». В то же время так называют и блюда, которые готовятся с корочкой. Очень популярны сырные гратены, их готовят из самых разных продуктов, но на последнем этапе обязательно посыпают тертым сыром или выкладывают поверх блюда ломтики сыра и на некоторое время отправляют в духовку или под гриль, пока сырная корочка не станет золотистой.

Приготовление

Сначала вымыть листовую свеклу (у черешковой свеклы нужно обрезать черешки и оставить только листья).
Листья свеклы тонко порезать. Лук очистить и порезать тонкими ломтиками. Тонкими полосками нарезать сыровяленую ветчину. Разогреть в сковороде с антипригарным покрытием оливковое масло и обжарить лук и ветчину. Как только лук зарумянится, добавить порезанную свеклу, затем посолить и поперчить.
Готовить на слабом огне, регулярно помешивая.
Вылить в отдельную кастрюлю молоко и довести до кипения. В большую миску разбить яйца, взбить миксером, добавить горячее молоко, снова взбить, затем добавить свежие сливки и еще раз взбить.
Разогреть духовку до 180° С. В блюдо для запекания выложить мангольд с луком и ветчиной, сверху залить смесью яиц, молока и сливок.
Порезать тонкими ломтиками или натереть на терке сыр Том де Савуа и посыпать им гратен. Поставить в духовку на 15 минут. Подавать с пылу с жару.