Припущенная семга с соусом Сабайон из сыра Сен-Фелисьен

Приготовление

Сначала нужно приготовить соус сабайон. Для этого нужно срезать корочку с сыра Сен-Фелисьен. В кастрюле на слабом огне размять сыр, добавить сливки и концентрированный рыбный бульон, уварить в течение пяти минут.
Поставить кастрюлю на водяную баню, вылить в кастрюлю четыре яичных желтка, добавить белое сухое вино и энергично взбивать в течение пяти минут. Смешать сырную массу со сливками с полученной смесью яиц и вина, как следует перемешать. Отставить.
Разогреть духовку.
Смазать огнеупорные тарелки оливковым маслом, выложить на них ломтики семги, чтобы они не заходили один на другой. Полить соусом и на две минуты поставить в духовку под гриль. Подавать сразу же.

Хрустящие шарики с сыром Ливаро

Что делать

Приготовить тесто. Для этого поставить на огонь большой сотейник, налить воды, добавить сливочное масло и соль, дать маслу разойтись. Довести до кипения, и сразу всыпать всю муку. Как следует перемешивать в течение 2 минут (тесто должно отлипать от стенок кастрюли). Снять кастрюлю с огня и, постоянно перемешивая, по одному добавить яйца.
Противень выстлать бумагой для запекания. Ложкой выложить на противень кусочки теста. Зажечь духовку и разогреть до температуры 200 °.
Порезать сыр мелкими кубиками. Посыпать кубиками сыра кусочки теста и вдавить их. Можно слегка натянуть тесто поверх кубиков, чтобы они оказались полностью под тестом.
Выпекать в духовке в течение 30 минут. Подавать горячими.

Картофель, фаршированный сыром Пон л’Эвек

Приготовление

В подсоленной кипящей воде сварить картофель в мундире (варить в течение 20 минут). Слить, разрезать картофелины пополам.
Разогреть духовку до 190° С.
Вилкой размять мякоть, извлеченную из картофеля. Порезать тонкими полосками сыр Пон л’Эвек. Смешать картофельную массу с творожным сыром, сыром Пон л’Эвек, мелко рубленым шнитт-луком, молотым черным перцем. Добавить 20 г сливочного масла. Как следует перемешать.
Наполнить половинки картофеля полученной массой, соединить половинки.
Смазать сливочным маслом форму для запекания, выложить в нее картофель и запекать в течение 10 минут.
Фаршированный картофель с сыром Пон л’Эвек хорош как горячим, так и холодным, но в любом случае к нему нужно подать листовой салат, приправленный заправкой-винегрет, или салат из овощей.

Говяжье филе, фаршированное сыром Шаурс

Приготовление

Подготовить говяжье филе к запеканию (свернуть и слегка обвязать суровой ниткой) и поставить в прохладное место.
Вилкой измельчить сыр Шаурс, чтобы им можно было фаршировать филе.
Раскатать слоеное тесто в большой квадрат, затем свернуть в рулет и завернуть в пищевую пленку. Заморозить.
Приготовить дюксель: мелко порубить шампиньоны, тонко порезать лук-шалот и порубить петрушку. Смешать, слегка потушить на сливочном масле и дать 
Говяжье филе нафаршировать соусом из сыра Шаурс при помощи воронки или кулинарного шприца.
Вынуть из морозилки слоеное тесто. Разогреть духовку до 180° С. Обложить говяжье филе дюкселем, затем обернуть его тестом для брик или тонко раскатанным слоеным тестом, а сверху — большим пластом слоеного теста, вынутым из морозилки.
Смазать взбитым яйцом и поставить в духовку на 30 минут.
Подавать горячим.

Фаршированные сладкие перцы с сыром Пор Салю

Приготовление

Вскипятить в большой кастрюле 2 л подсоленной воды. Постепенно высыпать туда рис, постоянно помешивая в течение минуты, чтобы он не пристал ко дну кастрюли.
Проварить рис в течение 15 минут. Откинуть рис на дуршлаг и промыть холодной проточной водой.
Дать стечь и переложить рис в кастрюлю.
Разрезать сладкие перцы пополам и удалить семена. Мелко порубить лук и чеснок, потомить в сковороде, добавив две столовые ложки оливкового масла.Натереть на терке сыр Пор Салю. Положить обжаренную смесь лука и чеснока в кастрюлю с рисом, перемешать, добавить тертый сыр Пор Солю, влить в кастрюлю 1 л подогретого бульона и подогретого белого сухого вина. Как следует перемешать. Прогреть в течение нескольких минут, постоянно помешивая, чтобы начинка для перцев не склеивалась.
Разогреть духовку до 200° С. Выложить перцы в смазанную растительным маслом форму для запекания. При помощи суповой ложки заполнить перцы начинкой, приправить солью и перцем, сбрызнуть оливковым маслом и в течение 15 минут запекать в духовке.
Можно приготовить таким же образом и помидоры и запечь их вместе со сладкими перцами или как отдельное блюдо.

Суфле с сыром Бофор

Суфле относятся к классическим блюдам французской кухни. Их делают на основе соуса бешамель, в который добавляется какой-либо наполнитель — соленый и сладкий. В любом случае блюдо получается очень легким, воздушным, но при этом сытным. Сырные суфле невероятно популярны во Франции, многие считают их высшим поварским пилотажем.
При приготовлении объем суфле увеличивается в несколько раз, поэтому нужно использовать глубокую посуду цилиндрической формы, иначе суфле вылезет через край.

Приготовление

Приготовить соус бешамель: в кастрюльке растопить сливочное масло, добавить муку, соль, черный перец и мускатный орех. Как следует перемешать, чтобы получилась мучная пассеровка. Не снимая с огня, очень маленькими порциями влить в пассеровку молоко, постоянно помешивая, чтобы получился однородный соус.
Натереть на крупной терке сыр Бофор и ввести его в соус. Перемешать и снять с огня.
Отделить яичные желтки от белков, желтки добавить в соус бешамель и как следует перемешать.
Взбить яичные белки в густую пену, слегка посолив. Добавить в соус. Слегка помешать.
Разогреть духовку до 200–220° С, смазать форму для выпечки сливочным маслом и слегка присыпать мукой (не оставлять на муке отпечатков пальцев, иначе суфле прилипнет). Вылить смесь в форму и выпекать в течение 30 минут. Подавать на стол сразу же. Не открывать духовку, пока суфле готовится, иначе оно опадет.

Салат из эндивия с яблоками, грецкими орехами и сыром Мимолет

Что делать

Приготовить свежевыжатый лимонный сок. Тщательно вымыть яблоки, обсушить и порезать тонкими ломтиками. 
Полить ломтики яблок половиной лимонного сока, чтобы они не почернели. 
Срезать плодоножки у эндивия, удалить поврежденные листья, затем разделить оставшиеся листья. Вымыть и обсушить листья эндивия. 
Из оставшегося лимонного сока, оливкового масла, соли и перца приготовить заправку-винегрет. 
В салатнице смешать листья эндивия, ломтики яблок, половинки очищенных грецких орехов. Полить заправкой и как следует перемешать. 
Разложить салат по двум порционным салатницам, посыпать тертым сыром Мимолет и сразу же подавать.
Идеальным сопровождением к этому салату будет эльзасское вино Рислинг. 

Ризотто с грибами и сыром Мимолет

Ризотто — из тех итальянских блюд, которые вошли в золотой фонд международной кухни. Готовят его и во Франции, только на свой манер.
Ризотто считается трудным блюдом, но стоит приготовить его по этому рецепту, чтобы убедиться, что это вовсе не так.

Приготовление

Очистить и порубить лук. Очистить и измельчить чеснок. Вымыть веточки петрушки, обсушить, оборвать листочки и порубить их.
Сыр Мимолет порезать стружками при помощи ножа-экономки.
Грибы почистить и порезать пополам или на три части в зависимости от размера.
Распустить в сотейнике 60 г сливочного 
Положить в сотейник лук и чеснок и обжарить в течение минуты, помешивая. Добавить грибы, обжаривать в течение пяти минут, помешивая.
Наконец, выложить в сотейник рис и обжаривать, помешивая, пока он не станет прозрачным.
Вылить в сотейник вино и мясной бульон и томить на слабом огне, до тех пор пока жидкость полностью не выпарится.
В последний момент добавить рубленую петрушку и сливочное масло.
Посолить, поперчить, перемешать и снять с огня. Разложить ризотто по тарелкам, посыпать стружкой из сыра Мимолет и подавать.

Рекомендации

Пока рис готовится, его нужно регулярно перемешивать, чтобы он не прилипал к стенкам и дну сотейника.
К этому блюду хорошо подойдет сухое белое вино из южной Франции — Кот дю Рон, Кот де Прованс, Бандоль, Кото Варуа ан Прованс.

Курица с фондю из сыра Комте

Фондю – блюдо традиционной альпийской кухни, первоначально весьма популярное как во французских, так и в швейцарских Альпах. Название Fondue переводится как «расплав», и в полной мере отражает сыть приготовления фондю – тертый или порезанный кусочками сыр расплавляется в котелке с добавлением вина и специй, а затем участники трапезы обмакивают в этот расплавленный сыр кусочки хлеба или картофеля. В альпийской кухне для приготовления используются варено-прессованные сыры, но в других регионах, например, в Нормандии фондю делают и из мягких сыров, добавляя кальвадос.

Проготовление

Под крышкой со всех сторон как следует обжарить курицу. Продолжать жарение до готовности курицы.
Пока курица жарится, приготовить фондю из сыра Комте: потереть сыр и выложить в котелок, поставить на огонь. Разогреть сыр и сразу же добавить белое сухое вино – примерно 2-3 бокала, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока Комте полностью не расплавится.
В зависимости от консистенции фондю, в него можно добавить немного вина. Фондю должно получить однородным, по консистенции напоминая крем. Приправить молотым черным перцем.
Через 10 минут после начала жарения курицы, слить жир из сковороды и вылить в сковороду фондю из Комте. Продолжать готовить на слабом огне.
Когда курица будет готова (примерно через 45 минут), снять с огня и поставить в теплое место. Дать постоять несколько минут и снять с поверхности фондю масло, выделившееся из сыра Комте.
Из этого масла приготовить мучную пассеровку, добавив муку и фондю, оставшееся в сковороде. Добавить шампиньоны и сливки. При необходимости посолить и поперчить. Подавать курицу с фондю и полученным соусом.
 

Крок-раклет со шпинатом и сыровяленой говядиной

Французы называют горячие бутерброды крок-месье или крок-мадам в зависимости от наполнителей. Крок-раклет — вкусная разновидность такого блюда, которое можно есть как на обед, так и на ужин. Особенно если подавать его с овощным или листовым салатом.

Приготовление

Перебрать и почистить шпинат, удалить стебли, вымыть, стряхнуть воду и обсушить.
Распустить 30 г сливочного масла, добавив в сковороду немного оливкового масла, выложить в сковороду шпинат и припустить его на среднем огне, непрерывно помешивая. Посолить, поперчить, перемешать и снять с огня.
Срезать корочку с сыра Раклет и порезать его очень тонкими ломтиками.
Слегка намазать сливочным маслом шесть ломтей хлеба для тостов, выложить сверху ломтики сыра Раклет, добавить тонкий слой тушеного шпината и сверху положить ломтик сыровяленой говядины. Снова выложить тонкий слой шпината и сверху положить слой ломтиков сыра Раклет. Накрыть оставшимися шестью ломтями хлеба для тостов и запекать под грилем для крок-месье, пока хлеб не подрумянится, а сыр полностью не расплавится.

Рекомендации

Осенью и зимой можно использовать вместо свежего шпината замороженный.