Франш-Комте

Площадь: около 16000 кв.км
Население: около 1168 тыс. человек
Столица: Безансон

Франш-Комте, небольшой гористый регион на востоке Франции, граничит с Швейцарией, Германией и Италией. Две крупных горных цепи, Жюра и Вогезы, определяют его рельеф. Это единственный во Франции регион с континентальным климатом, зимой в некоторых зонах температура может опускаться до -40–50°, а летом стоит тридцатиградусная жара. В то же время в зависимости от экспозиции склонов по солнцу микроклиматы в регионе весьма разнообразны.
Регион когда-то был графством Бургундским, отсюда и слово Comté – «графство» в его названии, тогда как сама Бургундия была герцогством. На его территории сохранилось немало исторических памятников, привлекающих туристов, но гораздо более мощным магнитом является девственная, нетронутая природа, сохранившаяся в регионе, несмотря на активное развитие промышленности. В самом деле, Франш-Комте занимает одно из ведущих мест в стране по индустриализации, но в то же время там сохранился самый большой массив хвойных лесов в Европе, занимающий 43% (705000 га) его территории; есть и крупный лиственный лесной массив – 22000 га. Десятки озер, сотни прудов, великое множество рек, речек и ручьев – настоящий рай для экологического туризма.

Регион славится великолепной говядиной и знаменитыми на весь мир сырами из коровьего молока: Комте, Мон д’Ор, Морбье, Блё де Жекс. Все эти четыре сыра производятся на горных пастбищах, где трава всегда зеленая и сладкая, и удостоены категории АОР.
Для их производства используется молоко коров монбельярской породы: они хорошо приспособлены к горному климату. Но при всей строгости правил АОР можно обнаружить, что у сыров из разных уголков региона есть некоторые различия в аромате и вкусе – это влияние терруаров, которые во Франш-Комте удивительно разнообразны.
 

 

О сырах

Свежие сыры

Свежие сыры – продукт древнейшей технологии, именно со свежих сыров началось сыроварение как таковое. При этом технология весьма проста: молоко чуть подогревается, и в него добавляется молочно-кислая закваска. Происходит так называемая ферментация: в результате химической реакции молоко разделяется на сырную массу и сыворотку. Сыворотка удаляется самотеком, а сырная масса слегка присаливается или приправляется душистыми травами, затем формуется, фасуется – и свежий сыр готов.

С производства свежего сыра (до присаливания) начинается изготовление любых сыров.

Французы подразделяют свежие сыры на 4 категории:

  • Белые сыры, для производства которых используется только кисломолочная закваска. Особой популярностью пользуются сливочные белые сыры, при производстве которых в уже готовый свежий сыр добавляются сливки. Французы называют их «Пти-сюисс» (petit-suisse) – «маленький швейцарец», так как рецептура их производства была придумана в 1850 году швейцарцем, работавшем на французской сыроварне. Для Пти-сюисс есть особая спецификация: жирность у них должна быть не менее 40%. В настоящее время пользуются большой популярностью Пти-сюисс жирностью 60%.
  • Ароматизированные свежие сыры. Это свежие сыры, в сырную массу которых добавлены различные натуральные ароматизаторы и вкусовые добавки: душистые травы, черный или красный перец, рубленый лук, изюм и т.д. В эти сыры также часто добавляют сливки, тогда их называют «double-crème» – «двойной сливочный» или «triple crème» – «тройной сливочный».
  • Региональные свежие сыры – у каждого из них свой вкус, своя история и, разумеется, свое «фирменное» название, поэтому они выделены в особую категорию.
  • И наконец, мягкие сыры, не прошедшие выдержки. Эти сыры проходят весь технологический процесс производства мягких сыров, но поступают в продажу до прохождения стадии выдержки. Главное отличие от классических свежих сыров заключается в том, что для створаживания молока используется сычужная закваска. Плюс особенности терруара, породы коров, особенности местного сыроварения. Поскольку сырная масса у них еще остается творожистой, их и относят к группе свежих сыров.

Во Франции поступающие в продажу свежие сыры имеют 24-дневный срок годности. Фермерские свежие сыры должны изготовляться из молока, полученного от животных этой же фермы. У сыров из непастеризованного, то есть сырого молока должна быть соответствующая надпись на упаковке. Кроме того, на этикетках часто встречается информация о содержании влаги, для французских свежих сыров это 82% и 85% соответственно. Свежие сыры делают из коровьего, овечьего и козьего молока. Они настолько популярны во Франции, что на их долю приходится около трети годового потребления сыров. Если в среднем французы съедают около 25 кг сыра на человека в год, то доля свежих сыров составляет порядка 8 кг.

При этом сыров категории AOP среди свежих нет: они производятся по всей стране и не привязаны к какой-либо территории, да и технология их производства абсолютно одинакова, где бы они ни производились.

Сырные истории

Морбье (Morbier)

Неварено-прессованный сыр 

Если вы увидели на сырном прилавке необычный сыр с поперечной черной полосой на срезе, знайте: вам посчастливилось наткнуться на Морбье, знаменитый неварено-прессованный сыр из Франш-Комте
 

Его происхождение теряется в глубине веков: Морбье делали для собственного употребления крестьяне, производившие на продажу знаменитые варено-прессованные сыры Комте. Первое письменное упоминание Морбье датируется 1795 годом. Морбье – типичный горный сыр, деревня, где он родился, находится в горах Жюра на высоте более 1000 м. И появился он благодаря развитию производства другого знаменитого сыра – Комте.
 

Как известно, Комте – крупноформатный сыр. На каждый сырный диск идет как минимум 500 л молока, и при таких объемах крестьяне не могли точно рассчитать необходимое количество сырья. Поэтому та полужидкая масса, еще не прошедшая второго подогрева, которая оставалась после изготовления Комте, шла на производство Морбье. Вечером, когда диски Комте уже формовались в специальных лубяных формах, крестьяне принимались за изготовление второго сыра, меньшего размера. Сырную массу для него дополнительно не прогревали, поэтому Морбье и относится к группе неварено-прессованных сыров. Но этой оставшейся от ежедневного производства Комте сырной массы не хватало, чтобы до конца заполнить сырную форму, поэтому приходилось использовать молоко от утреннего удоя. И вот, чтобы защитить приготовленную с вечера сырную массу от насекомых, крестьяне придумали довольно оригинальный способ: уже заложенную в форму массу они покрывали сверху слоем золы, которую брали прямо из очага. Утром прямо поверх золы выкладывался второй слой сырной массы, оставшейся уже от утреннего удоя. Так в два приема фермер делал сыр для собственных нужд. 
 

По закону Морбье может производиться строго в определенных зонах Франш-Комте, только из молока коров монбельярской породы. Коровы эти должны питаться исключительно травой или сеном, причем на каждую корову по закону должно приходиться минимум по 1 га пастбищ, иначе фермер не получит лицензию на производство Морбье.
 

В 2000 году Морбье получил статус AOC, с этого момента прошло лицензирование производителей, и только те, кто выполняет целый ряд строжайших условий, получили право на наименование Морбье. В 2002 году Морбье поучил европейский знак качества – категорию AOP.
 

Морбье пользуется популярностью и à la naturel, и в составе сырной тарелки, и в качестве ингредиента самых разных рецептов. Его едят с хлебом, добавляют в салаты, с ним готовят раклет. Из вин Морбье дружит с округлыми красными винами, а также с креплеными и натуральными сладкими.
 

О сырах

Кто есть кто в сырном государстве

Французские сыровары создали оригинальную классификацию сыров – не по вкусу или консистенции сыров, а по технологии их производства. В результате получилось 8 групп.
 

В каждой группе сыров (кроме свежих и плавленых) есть свои «звезды» – сыры категории АОР (Appellation d’Origine Protegée – «наименование, защищенное по месту происхождения»), которые считаются образцами вкуса.
 

1. Свежие сыры (нет сыров категории АОС)

2. Мягкие сыры с белой корочкой: Бри де Мо, Бри де Мелюн, нормандский Камамбер, Шаурс, Нёшатель

3. Мягкие сыры с промытой корочкой: Эпуасс, Лангр, Ливаро, Маруаль, Мон д’Ор, Мюнстер, Пон Л’Эвек

4. Прессованные невареные сыры: Канталь, Лайоль, Морбье, Оссо-Ирати, Реблошон, Салерс, Сен-Нектер, Том де Бож

5. Варено-прессованные сыры: Абонданс, Комте, Бофор

6. Голубые сыры: Блё д’Овернь, Бле де Косс, Блё де Жекс О-Жюра, Бле де Веркор, Фурм д’Амбер, Фупм де Монбризон, Рокфор

7. Козьи сыры: Банон, Шабишу де Пуату, Шевротен, Кроттен де Шавиньоль, Маконне, Пикодон, Пелардон, Пулиньи-Сен-Пьер, Рокамадур, Сент-Мор, Сель-сюр-Шер, Валансе

8. Плавленые сыры – нет сыров категории АОС
 

О сырах

Во всем, что касается качества еды, французы – настоящие перфекционисты, и это не могло не сказаться на развитии сыроварения.
 

Плиний Старший в начале первого тысячелетия новой эры упоминал галльские сыры в своей «Естественной истории». Их широко экспортировали в Римскую империю, и они пользовались там большим спросом.

Уже в XI веке французские короли начали выдавать сыроваренным областям эксклюзивные патенты на производство определенных сортов сыра. В патенте учитывалось все: территориальная принадлежность, тип молока (коровье, козье или овечье), технология производства и выдержки. За подделку знаменитых сыров мошенникам грозило суровое наказание.

В ХХ веке французы ввели особую спецификацию для сыров – категорию AOC (Appellation d’Origine Controlee, то есть «наименование, контролируемое по месту происхождения»). 

Как и в старинных королевских патентах, в спецификации AOC отражены особенности производства каждого сыра, но гораздо четче и конкретнее: от места происхождения до санитарных условий содержания животных, их пород, использования различных разрешенных кормов, условий и технологий производства. Из огромного множества французских сыров лишь 43 получили категорию AOC: этот своего рода знак качества был присвоен лишь самым лучшим, самым оригинальным маркам.

Недавно защитой самых знаменитых, самых популярных сырных брендов озаботился Евросоюз, и AOC превратилась в АОР (Appellation d’Origine Protegée, «наименование, защищенное по месту происхождения»). Сейчас категория АОР присвоена всем 43 французским сырам, ранее имевшим категорию AOC. 
 

Французские короли были самыми настоящими поклонниками сыра. Карл Великий заказывал себе к Рождеству по 2 телеги сыров, Карл IV не мог отправиться в военный поход без запаса Шаурса, а Людовик XVI попал на эшафот в начале Французской революции практически из-за того, что во время бегства остановился перекусить трехкилограммовым диском нежного  Бри-де-Мо.

 

О сырах

Козьи сыры

 

Козьи сыры выделены в отдельную группу не по технологии, а по сырью, поэтому они могут быть любыми: свежими, мягкими, прессованными, голубыми. Таким образом, существует великое множество козьих сыров, отличающихся друг от друга и по текстуре, и по вкусу. Производиться они могут из сырого или пастеризованного козьего молока, а также из смеси козьего и коровьего молока при доле козьего не менее 50%. Среди наиболее знаменитых козьих сыров можно назвать Рокамадур, Шевротен, Кротен де Шавиньоль, Пелардон и Шабишу дю Пуату.