Сырные истории

Шаурс (Chaource)

Мягкий сыр с белой корочкой

Шаурс начали изготавливать еще в XIV веке. Согласно легенде, он был придуман монахами из аббатства Понтиньи. Во времена, хорошо известные многим по роману Мориса Дрюона «Проклятые короли», Шаурс оброс множеством легенд. Ходят слухи, что однажды Карл Красивый как-то проезжал через деревушку Шаурс в Шампани.  Там ему поднесли этот сыр, получивший моментальное одобрение монарха. Королева Маргарита Бургундская постоянно заказывала Шаурс к своему столу. В XVI веке Шаурс начали продавать не только на местных рынках, но также привозить в Париж и Лион.
 

21 января 1977 года Шаурсу было присвоено исконное контролируемое название и законодательно определен географический район производства этого сыра. Это несколько кантонов департаментов Об (Aube) и Йон (Yonne).
 

На сегодняшний день ежегодное производства Шаурса составляет примерно 2 000 тонн. В 2007 году было произведено 2446 тонн сыра Шаурс, а в 2009 насчитывалось 90 молочных ферм, в которых изготавливали данный сорт сыра.

Сырные истории

Лангр (Langres)

Мягкий сыр с промытой корочкой

Впервые мягкий сыр Лангр был произведен в середине XVII века между Шампанью и Бургундией в регионе Верхняя Марна. Монахи покупали его у крестьян окрестных деревень, изготавливавших сыр для себя и на продажу. Известность он получил благодаря приору Доминиканского монастыря, который сочинил песню в честь данного сыра.  Столетием позже упоминания об этом сыре появились в печатных источниках, специализирующихся на описании сыров.
 

Изначально Лангр считался местным крестьянским сыром, употреблялся в семейном рационе, и только в мае 1991 года он получил сертификат AOC. Сыр производят в департаментах Верхняя Марна, Кот-д’Ор и Вогезы.

Сырные истории

Фурм де Монбризон (Fourme de Montbrison)

Голубой сыр

Уникальный сыр Фурм де Монбризон имеет давнюю историю. Первая часть названия данного сорта — Fourme – является старинным французским словом, обозначающим «сыр». Оно в свою очередь произошло от латинского слова «forma», означающее форму для сырной массы. Назван Фурм де Монбризон в честь небольшого города Монбризон в регионе Луара. Производят данный сорт сыра в Верхнем Форе еще со времен арвенов, задолго до завоевания Галлии Юлием Цезарем. С тех пор прошли века, но Фурм де Монбризон по-прежнему производят там, где он родился, в краю с жарким летом и холодными зимами
 

В качестве доказательства древней истории этого сыра служит построенная в IX веке часовня в местечке le Chaulme.  Над ее входом сохранились семь камней с изображением масла, колбасы, ветчины, яиц, сена, зерна и сыра, очень похожего на Фурм де Монбризон и его ближайшего родственника Фурм д’Амбер.
 

Долгое время Фурм д’Амбер и Фурм де Монбризон не имели четких различий, однако 9 мая 1972 года Фурм де Монбризон получил сертификат AOC, а 22 февраля 2002 года данный сорт получил собственное исконно контролируемое название и был полностью отделен от Фурм д’Амбер.

Сырные истории

Эпуасс (Epoisses)

Мягкий сыр с промытой корочкой



Эпуасс – мягкий сыр с красновато-рыжей корочкой, узнаваемым острым ароматом и нежной сырной мякотью – может служить украшением для любой сырной тарелки. Гурманам особенно нравится контраст между резковатым ароматом и нежным сливочным вкусом этого сыра. К нему очень хорошо подходят бургундские вина – как белые, так и красные. 
 

В начале XVI века в бургундской деревушке Эпуасс обосновалась монашеская община, и специалисты считают, что именно монахи стали первыми производить сыр, который впоследствии прославил название этой деревни – Эпуасс. В XVIII веке, когда монахи бежали из деревни, спасаясь от революционного террора, они оставили крестьянам рецепт своего знаменитого сыра.

 

Уже в начале XIX века Эпуасс был широко известен в всей стране и вывозился на продажу не только в Париж, но и во многие департаменты Франции. На знаменитой «Битве сыров», устроенной в Вене во время Венского конгресса в 1815 году, Эпуасс занял почетное второе место, уступив пальму первенства лишь сыру БриМногие гастрономы и гурме интересовались секретами его производства и посвящали ему целые исследования. В архивах Эпуасса сохранились сведения о том, что все сыры делались по единой технологии, основанной на медленной ферментации молока. Кроме того, все сыры в процессе выдержки регулярно обмывались Марк де Бургонь (бургундской виноградной водкой), что придавало им совершенно особый, легко узнаваемый запах. 

К началу XX века более 300 фермерских хозяйств в долине Эпуасс занимались производством одноименного сыра. В регионе регулярно проводились конкурсы сыров, их устраивали во время ярмарок и крестьянских сходок. Слава Эпуасса была столь велика, что в 1924 году знаменитый американский гурманский Клуб 100 устроил в Нью-Йорке дегустацию французских сыров, на которой сыр Эпуасс был представлен американцам в качестве короля сыров. 
 

Однако позже последствия сначала Первой мировой войны, а затем и Второй оказались плачевными: многие сыровары погибли, а их жены не справлялись с сыроварением и отказались от производства Эпуасса. Только  в 1956 году одна супружеская пара решила возобновить производство Эпуасса у себя на ферме, благо в округе еще живы были люди, досконально знавшие все рецепты изготовления этого сыра. Со временем производство Эпуасса расширилось, им стали заниматься не только фермеры, но и профессиональные сыровары, и сыр обрел второе рождение. Постепенно Эпуасс вновь вошел в число лучших французских сыров и в 1991 году получил официальное признание: ему присвоили категорию AOC, затем Евросоюз присвоил ему статус АОР (Appellation d’Origine Protégée) – Наименования, защищенного по месту происхождения.
 

Сырные истории

Лайоль (Laguiole)

Неварено-прессованный сыр 

Сыр Лайоль – близкий родственник Канталя, производится как в субрегионе Канталь, так и на плато Обрак в Оверни. Этот сыр, как считают историки, производили здесь уже в начале 1 тысячелетия н. э. В IV веке его подробно описывает Григорий Турский, называя его fourmes de fromage – «сырные формы». Под этим названием сыр продавался вплоть до начала ХХ века.
 

Однако правила его производства были усовершенствованы и описаны монахами аббатства Обрак еще в XII веке. Они снабжали сырами паломников, пустившихся в путь, чтобы поклониться христианской святыне – мощам святого Иакова Компостельского – а затем возвращавшихся обратно. Поэтому потребности в сыре, питательном и компактном продукте, были весьма велики. После Великой французской революции, которая лишила церковь ее владений, сыроварением активно занялись крестьяне, объединявшиеся в артели, которые уже в ХХ веке превратились в кооперативы. Сыры делались на небольших горных сыроварнях, а осенью их привозили в городок Лайоль, расположенный на высоте 1000 м. Там отбирали лучшие сыры и вновь везли в горы, на плато Обрак, где они и проводили зиму на высоте 1300 м, в специальных помещениях, оборудованных в скалах, где температура воздуха составляет примерно 0–2°. При такой температуре созревание сыра приостанавливается, и в результате сыр становится пригодным к длительному хранению. 
 

К Лайолю хорошо подойдут как белые, так и красные сухие вина юга Франции, Бордо, долины Роны.
 

Сырные истории

Дофин (Dauphin) 

Мягкий сыр с промытой корочкой
 

Дофин – мягкий сыр из коровьего молока с промытой корочкой – имеет интересную историю происхождения. Есть легенда, что во время путешествия короля Людовика XIV вместе со своим наследником по северу Франции через провинцию Эно (сейчас она является частью Бельгии) ему довелось попробовать этот уникальный сыр. Король был так восхищен его вкусом и ароматом, что попросил местных фермеров назвать этот сорт сыра в честь своего сына. Просьба была исполнена, и с этого дня Дофин получил свое официальное название и уникальную форму в виде дельфина.

Сырные истории

Канталь (Cantal)

Неварено-прессованный сыр

Этот сыр выпускают в разных форматах: молодой, выдержанный в течение трех месяцев, и старый, выдержанный в течение 6 месяцев. Есть и промежуточный вариант, французы так его и называют – «Канталь среднего возраста».
 

 Для молодого Канталя характерен выраженный сливочный вкус с легкими фруктовыми тонами. У выдержанного Канталя во вкусе доминируют тона луговых трав.
 

Специалисты различают два типа Канталя: фермерский и молочный. Фермерский производят на склонах потухших вулканов в регионе Пюи-де-Дом, высота которых достигает 1800 м. Туда, на горные пастбища, раскинувшиеся на высоте около 1000 м, коров пригоняют из долин к 25 июня, и до 13 октября они пасутся на воле. Молочный Канталь производят осенью и зимой, в долинах. Для фермерского Канталя характерен особый, узнаваемый вкус: корова питается сладкими горными травами, и это сказывается на качестве молока.
 

У старого фермерского Канталя корочка толстая, серо-коричневая, неровная. Сырная масса отличается сливочным цветом, на ней видны прожилки. У молочного Канталя корочка серая, сырная масса плотная, светло-желтого цвета. 
 

Для изготовления Канталя берут молоко у коров определенной породы – она называется Салерс. Эти роскошные рыжие животные с лирообразными рогами довольно строптивы: если не привязать теленка к передней ноге коровы, молока она не дает. Зато такие коровы прекрасно переносят довольно суровый климат Оверни (при подъеме на 150 м температура снижается на 1°, так что даже летом на пастбищах температура на 6–7° ниже, чем в долинах) и дают хорошее молоко, во вкусе которого прослеживаются особенности терруара.
 

На сырном цилиндре Канталя обязательно закрепляют алюминиевую пластинку с названием сыра – для идентификации.
 

Сырные истории

Реблошон (Reblochon)

Неварено-прессованный сыр

Сыр Реблошон – полутвердый прессованный сыр – наверняка хорошо знаком всем тем, кто хоть раз побывал на знаменитом зимнем курорте Шамони в Верхней Савойе. Именно здесь производят этот специалитет, который входит в число самых популярных французских сыров.
 

Для Реблошона характерна нежная, довольно пластичная мякоть цвета слоновой кости, корочка шафранно-желтая, с легким пушком. В аромате сыра прослеживаются тона орехов – и грецких, и лещины. Этот сыр очень хорош для приготовления как холодных (закусочных), так и горячих блюд (всевозможных раклетов, суфле, клафути и кишей). В местных кулинарных традициях присутствуют как французские, так и итальянские корни, и хозяйки охотно добавляют Реблошон в знаменитые местные брускетты и фокаччи. 
 

В Верхней Савойе бытует легенда, что секрет изготовления сыров – и мягких, и прессованных – придумали горные феи, а хитрые местные крестьяне со временем подсмотрели, как колдуют над молоком эти волшебные создания, и сами занялись сыроварением. Многие савойские фермеры по сей день считают, что рождение сыра – это своего рода волшебство, алхимия, некая тайна. 
 

В том, что касается сыра Реблошон, это справедливо вдвойне: еще 100–150 лет назад об этом сыре мало кто знал за пределами Савойи. Дело в том, что жители горных деревень всегда жили в бедности: уж очень суров климат в Альпах. Тем более им не хотелось платить ни лишних налогов церкви, взимавшей десятину, ни арендной платы местным богатеям, владевшим горными пастбищами. И примерно в XIII веке крестьяне нашли выход: в тот день, когда являлся хозяин пастбища, чтобы подсчитать, сколько молока дает каждая корова, крестьяне до конца не додаивали своих коров. В результате они давали меньше молока – соответственно, снижались и налоги, и выплаты. А после ухода чужих крестьяне вновь принимались за дойку. Молока от дополнительного удоя получалось не так уж много, зато оно было гуще и жирнее. Из него и делали сыр Реблошон, практически подпольно. Потому сыр и называется Реблошон: «реблош» на местном диалекте – вторая дойка. 
 

Крестьяне хранили в тайне свое подпольное сыроварение вплоть до 1789 года, до Великой французской революции. Лишь когда многие налоги, в том числе церковная десятина, были отменены, они понемногу стали вывозить местные сыры на продажу, и к концу XIX века Реблошон стал известен и за пределами Савойи. 
 

До сих пор немалая доля сыров Реблошон производится фермерским способом – в горах, практически вручную. Во время вызревания сыра его регулярно обмывают рассолом – сначала два раза в день, затем один раз в один-два дня. Раз в неделю сыры отправляют в долины на продажу, причем стараются везти их ночью, чтобы они не перегревались на солнце. Сырный рынок работает с 1 часа ночи до 4–5 часов утра. Стоит посетить это экзотическое торжище.
 

Сырные истории

Пти-Сюисс (Petit-suisse)

Свежий сыр

Впервые Пти-Сюисс был приготовлен в Нормандии. Именно здесь в 1950-х годах молодой швейцарец, пасший коров молочной фермы мадам Herould в Верхней Нормандии, предложил добавить сливки в творожную массу для сыра, как делают у него в Швейцарии. Хозяйка фабрики последовала его совету, назвав сыр в честь своего пастуха: Пти-Сюисс переводится с французского как «маленький швейцарец».
 

Изначально этот сыр заворачивали в тонкую бумагу и упаковывали в деревянные коробки. Тогда Пти-Сюисс весил около 60 граммов и назывался просто Сюисс. Сегодня данный сорт сыра изготавливают по всей Франции.

Сырные истории

Ливаро (Livarot)

Мягкий сыр с промытой корочкой

 

Ливаро (фр. Livarot) — мягкий сыр из коровьего молока с промытой корочкой. С XIX века он является одним из самых известных сыров Нормандии.  По традиции, данный сорт сыра производится в местности Пэи Д’Ож. Первое упоминание об этом сыре появилось еще в XIII веке.
 

Интересная особенность  данного сыра заключается в том, что во время созревания его пять раз обматывают специально выращенными полосками морского тростника. В результате этого сыр не оседает. При изготовлении данного сыра промышленным способом ленты из морского тростника не нужны, поэтому их заменяют обыкновенными полосками из зелёной бумаги. Пять полос на поверхности сыра соответствуют званию полковника во Франции (как в России три звёздочки), поэтому в народе Ливаро называют «полковник».
 

На этом оригинальность Ливаро не заканчивается. Во время созревания его окрашивают в красновато-оранжевый цвет при помощи специального натурального красителя. Его  получают из растения року, произрастающего в Южной Америке. Получается очень красивый тёплый коричневатый цвет блестящей гладкой корочки, благодаря которому Ливаро сразу узнаётся среди множества сыров.