Сырные истории

Кюре Нанте (Curé Nantais)

Неварёно-прессованный сыр с промытой корочкой 

Кюре Нанте (франц. Curé Nantais) — это мягкий сыр из коровьего молока с промытой корочкой. У Кюре Нанте есть несколько распространенных названий, например, просто Нантский (Nantais). Дословно его название переводится как «нантский кюре» (кюре — католический приходской священник во Франции) и тесно связано с городом-портом Нант на западе Франции, родиной писателя-фантаста Жюля Верна. Данный город является административным центром департамента Атлантическая Луара и когда-то даже был главным портом Франции.
 

По легенде, один священник, спасаясь от преследований во времена французской революции, пришел в департамент Луар-Атлантик из местности Савойя. Там он встретил земледельца Пьера Ивера и вместе они придумали рецепт данного сыра. Первоначально он назывался Регальд де Гурме (фр. Régal des Gourmets), а через некоторое время ему дали название в честь придумавшего данный сорт сыра священника.
 

Первое упоминание о производстве Кюре Нанте появилось в 1880 году. Семья Ивер четыре поколения подряд передавала традиции производства сыра от отца к сыну, однако, после периода огромной популярности и череды побед на различных конкурсах, интерес общества к данному сыру начал угасать. В 1987 году семья Ивер уступила марку сыра Кюре Нанте Жоржу Парола, молочнику и сыровару из Порника, в результате чего производство данного сорта сыра увеличилось в десять раз. В настоящий момент этот сыр производят в портовом городе Порник в Нанте.

Сырные истории

Камамбер (Camembert) 

Мягкий сыр с белой корочкой


В начале ХХ века некий американский врач, рекомендовавший своим пациентам, страдающим от гастрита, включить в свой ежедневный рацион Камамбер, решил поставить этому сыру памятник в той деревне, где его производили. Врач считал, что его пациенты выздоравливали во многом благодаря целебному действию этого сыра. Итак, он приехал в Нормандию и занялся изысканиями. Перерыв архивы нескольких городов, он наткнулся на историю Мари Арель.
 

Суть ее такова: примерно в 1790 году священник, спасавшийся от преследования во время революционного террора (во время Великой французской революции священников, как и аристократов, казнили без суда и следствия), постучался в дверь дома крестьянки Мари Фонтен. Мари спрятала его и помогла найти моряка, готового переправить беглеца в Англию. В благодарность священник дал девушке рецепт изготовления сыра Бри. Мари усовершенствовала рецепт, и ее сыры стали пользоваться большим спросом по всей округе. Впоследствии она вышла замуж и стала госпожой Арель. Вскоре у нее родилась дочь, которую назвали именем матери – Марией. Мари младшая, в свою очередь, вышла замуж, стала зваться мадам Пейно и обосновалась в городке Вимутье, где продолжала семейное дело – сыроварение и сыроторговлю. Когда император Наполеон III приехал в Вимутье на открытие железной дороги от Парижа до нормандского побережья, супруги Пейно поднесли ему корзинку со своими фирменными сырами. Император якобы спросил Мари, где делают такой замечательный сыр. Мари отвечала, что сыр производят на ее родине, в Камамбере. «Отныне мы будем называть его Камамбером», – постановил Наполеон III.

 

В 1928 году в американский врач все-таки установил памятник в Вимутье. Статуя была довольно примитивной, но трогательной. Во время Второй мировой войны памятник был сильно поврежден, и после окончания войны крупная американская корпорация, выпускающая сыры под наименованием «Камамбер», поставила новую статую, изображающую Мари Арель, крестьянку, которая первой стала делать знаменитый сыр.
 

Сырные истории

Берг (Bergues)

мягкий сыр с промытой корочкой

Самая ранняя запись о данном сыре найдена в муниципальных архивах города Берг и датирована 1554 годом. В 1804 году насчитывалось 188 производителей Берга в 25 муниципалитетах.
 

С 2004 года создана Ассоциация производителей сыра Берг, которая занимается защитой и продвижением сыра. Она также ставит своей задачей получение сертификата АОС, который подтверждает, что данный продукт изготавливается по определенной технологии в определенной местности.

Шампань

Площадь: около 25600 кв.км
Население: около 1 300 тыс. человек
Столица: г. Реймс

Шампань – один из самых знаменитых регионов Франции, в первую очередь, благодаря одноименному вину, которое производится на его территории. Шампань граничит с Бургундией на юге, с Лотарингией и Франш-Комте на востоке, с Иль-де-Франс на западе. Регион входит в пятерку наименее населенных регионов Франции. Примерно 60% территории региона отведено под сельское хозяйство, но значительную часть площадей занимают леса, так, к примеру, на Верхней Марне на долю лесов приходится 40% территории субрегиона.
Шампань занимает лидирующие места по производству пшеницы и других зерновых культур, по производству картофеля, кормовой свеклы и люцерны. «Региональное стадо» крупного рогатого скота оценивается примерно в 700 000 голов, тогда как коз насчитывается всего 2000 единиц. Это соотношение типично для нужд северофранцузской кухни, в которой доминируют коровье молоко, сливки и сливочное масло, сыры из коровьего молока. Сыров в Шампани насчитывается около 20 наименований. Часть из них производятся также и в Бургундии: издержки административного территориального деления. Большинство сыров – мягкие, с белой или промытой корочкой. Самые знаменитые, удостоенные категории АОР, – это Шаурс, мягкий сыр с белой корочкой, и Лангр, мягкий сыр с промытой корочкой.

Оба сыра пользуются большим спросом, хотя по своей органолептике заметно отличаются друг от друга. Шаурс – сыр нежный, сливочный, многие предпочитают есть его молодым, пока сырная масса остается в значительной мере творожной. Шаурс пользуется большим спросом как сыр к завтраку, как компонент сырной тарелки, хотя и рецептов с ним существует довольно много.
Лангр – сыр с насыщенно желтой или оранжево-коричневой корочкой, отличается довольно мощным ароматом и выраженным вкусом. На его верхней части есть заметное углубление, которое формируется в процессе вызревания, так как Лангр не переворачивают, сыр как бы проседает, и образуется естественная вмятина. В это углубление знатоки и ценители во время дегустации наливают немножко виноградной водки – звучит довольно экзотично, но на деле очень вкусно.

Годовое производство Шаурса: 2242 т
Годовое производство Лангра: 384 т
 

 

Сырные истории

Нёшатель (Neufchatel)

Мягкий сыр с белой корочкой


Нормандии, Пэи дю Брэ, более тысячи лет назад.
 

Письменные упоминания о нем относятся уже к 1035 году – это было в годы царствования короля Генриха I, того самого, который был женат на Анне Ярославне, младшей дочери Ярослава Мудрого. Если верить легенде, королеве очень нравился этот сыр, особенно его версия в форме сердечка, и ей регулярно поставляли его с ближайших к королевскому замку ферм. 
 

Но не только королеве Анне Киевской – так ее звали во Франции – нравился Нёшатель. В те времена Франция то воевала с Англией – в том числе за право владеть Нормандией – то дружила. Многие нормандские семьи обзавелись английской родней, и молодые нормандки традиционно дарили своим избранникам-англичанам сыр Нёшатель в форме сердечка. Сыр этот производили как крестьяне, так и монахи, в том числе в аббатстве Сент-Аманда в Руане, откуда сыр после окончания Столетней войны вывозился прямиком ко двору английских королей как редкий деликатесный продукт. 
 

Однако широкое распространение сыр Нёшатель получил при Людовике XIV, приказавшем осушить болота в Нормандии и тем самым даровшим крестьянам новые обширные пастбища для скота. Производство молока в Нормандии увеличилось многократно, а где есть избытки молока, там процветает и сыроварение. И вот в царствование «короля-солнца» Нёшатель завоевал сначала парижские рынки, а затем и всю Францию. Также сыр по-прежнему вывозился и в Англию, и уже не только к королевскому столу, но и в дорогие сырные лавки Лондона и других крупных городов Англии, где слыл заморским деликатесом. 
 

Французский историк аббат Маролль, живший во времена королей Людовика XIII и Людовика XIV и составивший список французских сыров, выстроив их по иерархии качества, поставил Нёшатель на одно из первых мест, как сыр сверхвысокого качества и один из самых знаменитых во Франции. Со временем слава Нёшателя лишь росла, и в начале XIX века его считали настолько престижным продуктом, что, когда первый консул Франции Наполеон Бонапарт, будущий император, приехал с визитом в Нормандию, в числе даров ему поднесли целую корзину сыров Нёшатель.
 

Естественно, при таком спросе сыров постоянно не хватало. Но нашелся человек, сумевший решить эту проблему: в 1870 году фермер Изидор Лефевр начал скупать у соседей их продукцию на стадии полуфабриката, то есть отформованные молодые сыры. А в своем хозяйстве обустроил большие помещения для выдержки сыров Нёшатель, стал торговать идеально выдержанными сырами и заработал на этом немалые деньги. Нововведение быстро распространилось по всему региону, найдя своих сторонников как среди производителей, так и среди потребителей. До сих пор в Нормандии сохранились компании, занимающиеся исключительно выдержкой сыра и основанные еще в конце XIX века.

В Нормандии Нёшатель широко используется не только как элемент сырной тарелки или сопровождение дижестива, но и как ингредиент многих региональных блюд. А в последние годы его добавляют в фондю по-нормандски (это блюдо навеяно альпийскими кулинарными традициями). 
 

Сырные истории

Куломье (Coulommiers)

Мягкий сыр с белой корочкой

Куломье – родной брат и давний соперник знаменитого сыра Бри. Оба родились совсем недалеко от Парижа, в графстве Бри, во времена Средневековья входившего в графство Шампань. В этих благоприятных для сыроварения краях чуть ли не каждый крестьянин делал сыры на продажу, причем все сыры различались по весу и форме, но назывались Бри – по названию графства. 
 

Секрет производства сыров этой группы заключается в сочетании высокого содержания сыворотки в сырной массе (сырная масса не прессуется, сыворотка удаляется самотеком) и довольно длительной выдержки. В результате сыворотка в процессе выдержки слегка растворяет сырную массу, придавая ей уникальную пластичную консистенции. Это поистине революционное изобретение французских сыроваров и составило славу сыров Бри и Куломье.
 

А между тем ежегодные сезонные ярмарки, собиравшие торговцев со всего графства, немало способствовали росту популярности сыров Бри – они стали украшением стола не только простого люда, но и знатных господ и даже королей. Также считалось, что эти сыры обладают целебными свойствами, поэтому их раздавали больным в богадельнях. 
 

Однако со временем выяснилось, что тот сыр, который мы сегодня знаем как Бри, плохо переносит перевозки из-за своих довольнот больших размеров: имея в диаметре 40 см, он легко ломался. И тогда в городке Куломье по той же технологии стали делать сыр меньшего размера, который поначалу называли «маленький Бри из Куломье». К началу XIX века эти малоформатные Бри стали называть просто Куломье – по месту производства. 
 

Примерно с 70-ых годов XIX века торговые марки Бри и Куломье уже получили четкое разграничение, и после Всемирной выставки 1878 года, где был представлен и Куломье, этот сыр обрел небывалую популярность во Франции.  
 

Сейчас Бри и Куломье отличаются только размером и ценой. Как сыр категории AOP, Бри стоит значительно дороже, и поэтому экономные французы частенько предпочитают ему не менее качественный, но более дешевый Куломье. Как бы то ни было, популярность этих сыров настолько велика, что в 2010 году они заняли третье место по популярности во Франции после Камамбера и Эмменталя. Недавно мэрия города Куломье и союз производителей одноименного сыра представили документы на присвоение сыру Куломье статуса AOP и с нетерпением ждут решения коллегии INAO (Национального института происхождения и качества).
 

Куломье пользуется большой популярностью у кулинаров: он стоит дешевле, нежели Бри, а по вкусу примерно такой же. Горячие бутерброды крок-месье, тартинки, различные салаты, пироги и пирожки, фаршированные овощи, десерты – есть где разгуляться любителям вкусной еды. 
 

Самые разные вина, но в первую очередь шампанское – по принципу землячества – прекрасно оттеняют нежный сливочный вкус Куломье и составляют с ним гармоничные пары. Стоит отдать предпочтение белым винам Бургундии и красным винам из Бордо, Прованса и долины Луары.