Консистенция сыра

Полутвердые сыры из коровьего молока

Полутвердые сыры – это молодые, лишь слегка выдержанные варено-прессованные и неварено-прессованные сыры. Благодаря короткой (для прессованных сыров) выдержке – в среднем в течение 3-4 месяцев – эти сыры сохраняют некоторую пластичность, отличаются довольно высокой жирностью и выраженным сливочно-молочным вкусом. Очень популярны как à la naturel, в составе сырной тарелки, так и как ингредиент самых разных блюд, от альпийских фондю и раклет до различных гратенов, сырных пирогов, суфле и запеканок.

Полутвердые сыры:
Абонданс (Abondance)
Морбье (Morbier)
Мон-де-Ка (Mont des Cats)
Пор Салю (Port Salut)
Раклет (Raclette)
Сэн-Нектэр (Saint-Nectaire)
Сен-Полен (Saint Paulin)
Том де Крейоз (Tomme de Crayeuse)

Консистенция сыра

Мягкие сыры

Французские мягкие сыры по-настоящему уникальны: нигде в мире не придумали ничего подобного. Очень пластичные, при длительной выдержке становящиеся текучими, эти нежные сливочные сыры со временем превратились в эталон для создания аналогичных сортов сыра по всему миру. Среди мягких сыров различают две группы: с белой и с промытой корочкой. Мягкие сыры с белой корочкой покрыты слегка пушистым слоем плесени, их вкус и аромат очень нежные, с оттенками грибов, орехов и масла. Вкус и аромат сыров с промытой корочкой контрастируют друг с другом: их сильный, иногда резкий запах порой затмевает мягкий и не такой яркий вкус.

Примеры мягких сыров с белой корочкой:
Баяр Гурман (Bayard Gourmand)
Безе де фё (Baiser de feu)
Бри (Brie)
Бри де Нанжи (Brie de Nangis)
Брилья-Саварен (Brillat-Savarin)
Вашрен де Бож (Vacherin Des Bauges)
Волюпсьёз Афродит (Voluptueuse Aphrodite)
Гаперон (Gaperon)
Камамбер (Camembert)
Карре-де-л’Эст (Carré de l’Est)
Куломье (Coulommiers)
Ла Буй (La Bouille)
Муалё дю Ривар (Moelleux du Revard)
Нёшатель (Neufchâtel)
Оливе Сандре (Olivet Cendré)
Регаль де муан (Régal des moines)
Сандре де ла Шампань (Cendré de la Champagne)
Сен-Жак (Saint Jacques)
Сен-Марселен (Saint-Marcellin)
Сен-Фельсьен (Saint-Félicien)
Делис де Бургонь (Délice de Bourgogne)
Фромаже д’Аффинуа (Fromager d’Affinois)
Шаурс (Chaource)
Эсир ан Обрак (Ecir en Aubrac)

Мягкие сыры с промытой корочкой:
Аббе де Сито (Abbaye de Cîteaux)
Аббе де Труаво (Abbaye de Troisvaux)
Ами дю Шамбертен (Ami du Chambertin)
Аффиделис (Affidelice)
Багет Лаонез (Baguette laonnaise)
Виньеле (Vignelait)
Вьё Пане (Vieux Pané)
Вьё-Лилль (Vieux Lille)
Галет дю Валь де Дань (Galette du val de Dagne)
Грэн д’Ож (Grain d’Orge)
Довиль (Deauville)
Дофин (Dauphin)
Кёр д’Аррас (Coeur d’Arras)
Кюре Нанте (Curé Nantais)
Лангр (Langres)
Ливаро (Livarot)
Мон д’Ор (Mont d’Or)
Маруаль (Maroilles)
Машкуле (Machecoulais)
Мюнстер (Munster)
Паве д’Ож (Pavé d’Auge)
Пон л’Эвек (Pont l’Évêque)
Сапен дю О-Ду (Sapin du Haut-Doubs)
Сен-Флорентен (Saint-florentin)
Сументрен (Soumaintrain)
Трапп д’Эшурньяк (Trappe d’Echourgnac)
Тру-дю-крю (Trou du cru)
Эпуасс (Époisses)

Сыры Франции

Вечер с французским вкусом

Cantal
[Канталь]
Bleu des Causses
[Блё де Косс]
Beaufort
[Бофор]
Brie
[Бри]
Munster
[Мюнстер]

Канталь

Тип молока: Коровье

Происхождение:
Овернь
департамент Канталь
(в Центральном массиве)

Внешний вид:
Канталь стандартного размера имеет вид сырных дисков, напоминающих барабаны — диаметром 35-45 см и высотой 35-40 см. Вес каждого такого «барабана» колеблется от 35 до 45 кг. Корка у Канталя толстая, серая, по мере вызревания она может начать бугриться и приобрести желтый оттенок.
К корке производители крепят алюминиевую табличку – это своего рода гарантия качества.

Текстура и вкус:
Канталь отличается гладкой, полутвердой, довольно пластичной мякотью цвета слоновой кости, с возрастом она темнеет и приобретает золотистый оттенок. В аромате и вкусе прослеживаются лакомые и богатые фруктово-ореховые тона.

Подробнее →

Французский в семейном кругу

Coulommiers
[Куломье]
Comté
[Комте]
Morbier
[Морбье]
Fromage frais
[Свежий сыр]
Bleu d’Auvergne
[Блё д’Овернь]

Куломье

Тип молока: Коровье

Происхождение:
Иль-де-Франс

Внешний вид:
Cырный диск диаметром 15 см, толщиной 3 см и весом 500 г. Сыр покрыт белой бархатистой корочкой.

Текстура и вкус:
В аромате присутствуют тона грибницы, орехов,
во вкусе доминирует сливочно-грибной вкус.

Подробнее →

Пикник по-французски

Tomme
[Том]
Fourme d’Ambert
[Фурм д’Амбер]
Emmental
[Эмменталь]
Camambert
[Камамбер]

Фурм д’Амбер

Тип молока: Коровье

Происхождение:
Овернь

Внешний вид:
Сырные диски в виде высоких цилиндров диаметром около 10-12 см, высотой 20 см и весом чуть более 2 кг. Корка натуральная, крапчатая, тронутая плесенью.

Текстура и вкус:
Вкус богатый, не резкий, маслянистый, без горечи.

Подробнее →

Пикантный французский для знакомства

Emmental
[Эмменталь]
Bleu d’Auvergne
[Блё д’Овернь]
Neufchatel
[Нёшатель]

Эмменталь

Тип молока: Коровье

Происхождение:
По всей Франции,
но в первую очередь в
Савойе

Внешний вид:
Сырные диски
слегка выпуклые, со скругленными краями. Диаметр сырного диска варьируется от 80 до 85 см, высота – 22-25 см, вес составляет 60-100 кг.

Текстура и вкус:
Эмменталь отличается нежным сливочным вкусом со сладковатыми нотами, аромат сливочный, чуть фруктовый.

Подробнее →

Фуршет по-французски

Camembert
[Камамбер]
Epoisses
[Эпуасс]
Brie
[Бри]
Comté
[Комте]
Fourme d’Ambert
[Фурм д’Амбер]

Камамбер

Тип молока: Коровье

Происхождение: Нормандия

Внешний вид:
Сырный диск диаметром 10-11 см, высотой 3 см и весом минимум 150 г. Сыр покрыт белой пушистой плесенью с красноватыми прожилками и пятнами.

Текстура и вкус:
Мягкий сыр с белой пенициллиновой корочкой, нежной пластичной мякотью и легким запахом грибницы.

Подробнее →

Встречи с французским вкусом

Cantal
[Канталь]
Fourme d’Ambert
[Фурм д’Амбер]
Brie
[Бри]
Reblochon
[Реблешон]

Бри

Тип молока: Коровье

Происхождение:
Иль-де-Франс

Внешний вид:
Диски диаметром 36-37 см и весом 2,5-3,5 кг

Текстура и вкус:
Сыр с белой бархатистой корочкой, с нежной и пластичной мякотью и очень приятным сливочным вкусом.

Подробнее →