Сырные истории

Сен-Нектер (Saint-Nectaire) 

Неварено-прессованный сыр
 

Несмотря на то, что сказать, когда именно был придуман рецепт этого неварено-прессованного сыра из коровьего молока трудно, считается, что Сен-Нектер – самым древний сыр провинции (а сейчас – региона) Овернь.
 

По одной версии, назван Сен-Нектер  в честь одноименного климатического курорта Сен-Нектер. По другой версии, он получил своё название в XVII веке, когда его попробовал Людовик XIV, решивший дать сыру имя маршала Анри де ла Ферте-Сеннектера.
 

Известный французский историк Легран д’Осси после поездки в Овернь в 1768 году написал: «Если мы хотим кому-либо доставить удовольствие, то мы предложим попробовать именно Сен-Нектер».
 

Сен-Нектер получил свое наименование, контролируемое по происхождению (АОС), еще в 1955 году решением суда города Иссуар, а 2 мая 1979 года это решение было подтверждено специальным правительственным декретом — он определил местом вызревания этого сыра регион Мон-Дор, включающий департаменты Канталь и Пюи-де-Дом.
 

Примечательно, что закон четко регламентирует  и технологию производства сыра Сен-Нектер . Созревает он от 5 до 8 недель при температуре 6–12° С и влажности, близкой к 100%, на специальной ржаной соломе, причем раз в неделю его обязательно переворачивают.

Сырные истории

Сен-Нектер (Saint-Nectaire) 

Мягкий сыр с белой корочкой
 

 

Мягкий сыр с белой корочкой из коровьего молока Сен-Марселен по праву называют «историческим»: этот деликатес восходит своими корнями к XV веку!
 

Существует легенда, согласно которой сыр стал знаменитым на всю Францию, после того как наследник престола, будущий король Людовик XI, был спасен во время охоты на медведя местными дровосеками. После чудесного спасения те и угостили его сыром Сен-Марселен, и местный деликатесный сыр очень понравился королю. И, возможно, легенда была вовсе не легендой, а самой реальной историей, ведь первое упоминание о сыре Сен-Марселен содержится в счетных книгах времён Людовика XI .
 

В то время Сен-Марселен производился исключительно в хозяйствах долины и равнин Изер — местные женщины изготавливали этот сыр и для личного, семейного потребления, и для продажи на рынке.
 

В девятнадцатом веке многие французские торговцы собирали продукты с близлежащих ферм (яйца, сыр, козы, кролики и другие), чтобы продать на рынках и в соседних городах, благодаря чему Сен-Марселен получил известность за пределами региона, в котором производился, а позже и за пределами страны.

Сырные истории

Ролло (Rollot) 

Мягкий сыр с промытой корочкой из коровьего молока
 

Мягкий сыр с промытой корочкой из коровьего молока Ролло – настоящая сырная знаменитость. Считается, что рецепт Ролло был придуман монахами из аббатства Маруаль, которые поселились в провинции Пикардия, чтобы основать новую обитель.

Известность сыр Ролло приобрёл после того, как понравился Людовику XIV: король настолько был восхищен вкусом сыра, что назвал его «королевским сыром».

В XVII веке сыр Ролло использовался в качестве валюты, им можно было даже заплатить арендную плату!

По технологии производства сыр Ролло похож на сыр Маруаль. Сырое коровье молоко разливается по большим тарам, в него добавляется закваска. Вскоре образуется сырный сгусток. Он процеживается и раскладывается в отдельные формы. Потом сыр присаливают, после чего его переносят в погреб, где Ролло  и созревает в течение 4 недель.

Ролло, изготовленный на фермах, обладает круглой формой, а фабричный делается в форме сердечка.

Сырные истории

Блё де Бресс (Bleu de Bresse) 

Голубой сыр из цельного коровьего молока
 

 

Название голубого сыра из цельного коровьего молока Блё де Бресс буквально переводится, как «голубой бресский». Этот сорт сыра появился относительно недавно – после Второй мировой войны. Его начали производить в 1952 году в городе Серво, в исторической провинции Бресс, недалеко от Лиона. Собственно, Блё де Бресс и назван по месту своего происхождения.  Местные жители уверяют, что по своей нежной текстуре Блё де Бресс превосходит все остальные голубые сорта сыра во Франции.

 

Появился он в противовес итальянским голубым сырам, которые стремительно набирали популярность.  Надо отметить, что небольшой размер Блё де Бресс был новшеством в то время.

 

Его принято подавать в составе сырной тарелки – с французским багетом и вином. Также с ним можно делать оригинальные и очень вкусные тосты: на слегка подсушенные кусочки багета выложить кусочки груши, сверху ломтики сыра и запечь в духовке, пока сыр не расплавится.

 

Но особенно хороши с ним виноградные улитки — в местных ресторанах такое блюдо можно найти под названием «Escargots au Bleu de Bresse».