Сыр, покрытый золой

Важный вопрос: почему некоторые сыры покрыты золой?

Рассказ о древнем способе защиты сыра

Эзи Сандре, Сандре де Вержи, Сандре де ла Шампань, Оливе — все эти сорта сыра объединены одной общей особенностью, а именно слоем древесного угля (золы), покрывающем их корочку. Многие задаются вопросом, зачем же он нужен — давайте разбираться.
 

Как правило, версия «сандре» (то есть «с золой») бывает у некрупных по размерам сортов сыра из коровьего или козьего молока. Раньше зола использовалась для отпугивания насекомых от продукта, а также для предотвращения слипания сыров при хранении. Кроме того, зола позволяла, например, Камамберу не покрыться плесенью до того, как производитель сам засеет его спорами Penicillinum Candidum.
 

В наши дни сыры, имеющие в своём названии слово «Сандре», обрабатывают не золой, а древесным углём, который предварительно измельчается в порошок. Это способствует отводу от сыра лишней влаги, формированию качественной корочки и развитию правильной флоры, придающей сыру однородность.
 

Использование угля при производстве сыра — особый процесс, который различается от сорта к сорту. Например, сыр Сандре де ла Шампань в ходе изготовления помещается в специальные ящики с тополевым или буковым углём (кстати, исторически использовался уголь, получаемый от виноградной лозы – расположение посреди виноградников Шампани обязывало!) — это придаёт сыру дымчатый аромат и необычный вкус.
 

Вы спросите: «А как же неварено-прессованный сыр Морбье с его пепельной полоской, проходящей поперёк диска?». Действительно, эта «черта» является отличительной особенностью Морбье: в его случае зола находится внутри, а не на поверхности.
 

Подобная практика производства появилась на производстве Комте в XIX веке: в одну из зим из-за суровых климатических условий фермеры не могли регулярно делать свой вклад в кооперативное производство крупноформатного Комте и начали делать собственный сыр несколько меньшего размера. В процессе изготовления фермеры брали свернувшееся молоко с утренней дойки, покрывали его тонким слоем золы для защиты от насекомых, а после клали поверх творог, получаемый с вечерней дойки. Образовавшаяся в результате защитная линия препятствовала смешиванию двух молочных основ, из которых «складывался» сыр. В наши дни эта полоска в Морбье состоит из древесного угля, но, как и раньше, делает сыр особенным.
 

Наконец, важное уточнение для гурманов: уголь, используемый при производстве всех подобных сыров, не только съедобен, но и добавляет особую нотку во вкус сыра, а значит,  нет необходимости очищать «пепельные» сыры от их защитного покрытия.
 

Алигот (Том фреш д’Алигот) Aligot (Tomme fraîche d’Aligot)

Неварено-прессованный сыр Том д’Алигот также встречается под названиями Том Фреш де Обрак и Том Фреш.

Данный сыр впервые появился на свет в горах Центрального массива — местности, расположенной в центре Франции и отделённой на востоке от Альп глубокой долиной реки Роны.

Свежий или, как его ещё называют, «недодержанный» сыр Том д’Алигот — это продукт, появляющийся в процессе производства таких сыров, как Канталь, Салерс и Лайоль. Он представляет собой прессованный и ферментированный творог, ещё не прошедший процедуру очистки и соления. Как правило Том д’Алигот используется при изготовлении знаменитого блюда алигот (очень нежного кремового картофельного пюре с сыром, часто подающемся с кровяной колбасой) и трюфелей, его практически не употребляют отдельно из-за резкого молочного аромата и кислинки во вкусе.

Характеристики сыра Алигот (Том фреш д’Алигот):

Тип молока:

из коровьего молока

Происхождение:

Регионы Овернь и Средние Пиренеи, департаменты Аллер, Аверон, Канталь, Верхняя Луара, Лозер

Внешний вид:

Том д’Алигот не имеет определённых веса и размера. Он представляет собой мягкий творожный продукт молочного цвета. Как правило, Том д’Алигот продаётся в большой вакуумной упаковке, формирующей сыр в брусок. Неварено-прессованный Том д’Алигот не имеет корочки, его мякоть белоснежная, с редкими глазками-дырочками.

Текстура и вкус:

Том д’Алигот обладает не самым приятным вкусом, в котором угадывается кислинка. Аромат сыра молочный, запах резкий. Текстура сыра очень эластичная, легко плавится и «стреляет» при плавлении.

Чизкейк с сыром Брилья-Саварен

Приготовление:

Замочите 10 листов желатина в холодной воде. Возьмите треть от приготовленного сыра и доведите до кипения, добавьте желатин. Параллельно смешайте оставшийся сыр с сахаром. Теперь совместите и перемешайте обе заготовки с помощью миксера, добавьте взбитые сливки и поместите в специальную форму, дайте остыть.

Подавать с кофе или десертными винами.

Рецепт приготовления самого кремового картофельного пюре с сыром Том д’Алигот

Алигот — это традиционное кремовое пюре, при приготовлении которого используются сыры семейства Том (в нашем случае — Том д’Алигот, но вы можете смело выбрать и другой любимый сыр этого класса). Данное блюдо — неоспоримый специалитет региона плато Обрак и Северного Аверона. В этом рецепте мы расскажем вам, как приготовить алигот дома. За дело!

Приготовление:

1. Нарезать 400 г сыра Том д’Алигот небольшими тонкими пластинами или натереть на крупной тёрке.

2. Приготовить картофельное пюре: для начала сварить 1 кг картофеля в воде с парой зубчиков чеснока, очистить ещё горячий картофель и поместить в овощную мельницу, приготовить картофельную массу. Перемешать со 100 г масла и 20 мл сливок. Взбить пюре так, чтобы оно стало лёгким и равномерным.

3. Поместить пюре в горшок и нагреть на слабом огне. Добавить сыр Том д’Алигот, энергично помешивая массу деревянным шпателем. Когда сыр расплавится и начнёт тянутся вдоль направления помешивания, убавить огонь, добавить в смесь соль, перец и приправы, ещё раз перемешать и подать блюдо к столу.

Приятного аппетита!