Варено-прессованный сыр из коровьего молока Комте, уроженец горного массива Жюра, производится по той же технологии, что и швейцарские сыры Грюйер. Особенность этой технологии заключается в том, что сырная масса после ферментации как следует перемешивается и в течение часа прогревается до температуры 54–60°. Только после этого сырная масса прессуется и формуется. Присаливают Комте либо вручную, либо погружая сыры в ванны с рассолом на несколько дней. Только после этого сыры отправляются на выдержку, которая длится от 6 месяцев до 3 лет. В процессе выдержки сыры регулярно переворачиваются и натираются сухой солью. Сыры Комте – одни из самых крупноформатных не только во Франции, но и во всем мире. Вес одного сырного диска может достигать 70 кг, на его производство уходит до 500 л молока. Значительная доля сыров Комте производится фермерским или кооперативным способом. По объему производства он лидирует среди французских сыров категории AOP, в год выпускается более 45–50 тысяч тонн сыра Комте. АОС с 1952 года, АОР с 2009 года.
Сырные истории: Комте
Характеристики сыра Комте:
Тип молока:
из коровьего молока
Происхождение:
горы Жюра во Франш-Комте
Внешний вид:
сырные диски диаметром 50-75 см, высотой 8-13 см и весом до 70 кг. Корочка шершавая, от золотисто-желтого до коричневого цвета в зависимости от степени выдержки. Зимние сыры отличаются более светлым цветом мякоти.
Текстура и вкус:
Комте славится насыщенным и очень лакомым богатым вкусом с фруктовыми и ореховыми нотами. Также в аромате присутствуют тона карамели, грибов, сладких специй и душистых трав. При этом у разных сыров в зависимости от места и сезона производства, а также и степени выдержки, вкус может заметно различаться. Сыровары оценивают его по 20 критериям, за соответствие каждому из критериев сыр получает по 1 очку, в идеале, чтобы получить разрешение на поступление в продажу, сыр должен набрать от 13 до 20 очков. Если сыр набирает 12 очков и меньше, его отправляют на переработку – такие сыры идут на производство плавленых сыров.
Вино:
Белые сухие вина:
желтое вино Арбуа, Шато-Шалон, Кот-де-Жюра (Жюра), Шабли, Мерсо, Меркюрей, Живри, Макон вилляж (Бургундия), Эрмитаж, Сен-Жозеф, (долина Роны)
Красные сухие вина:
Божоле вилляж, Бруйи (Божоле), Шинон, Менету-Салон (долина Луары), Кот-де-Бон вилляж (Бургундия), Кот-де-Прованс (Прованс), Грав (Бордо)
Эксклюзив: выдержанное Шампанское