Сен-Жак Saint Jacques

Этот сыр – близкий родственник знаменитого Куломье. Сен-Жак – мягкий сыр с белой корочкой, изготовленный из цельного термически обработанного  коровьего молока. Свое название он получил в честь паломнического Пути Святого Иакова, который проходит недалеко от фермы, где одноименный сыр и производится.

Также существует вариант этого сыра с шалфеем, называемый Сен-Жак-а-сож.

 

Характеристики сыра Сен-Жак :

Тип молока:

из коровьего молока

Происхождение:

Иль-де-Франс, департамент Ивелин

Внешний вид:

Покрыт тонкой, нежной белой корочкой.

Текстура и вкус:

Обладает нежной сливочной мякотью белого цвета. Текстура мягкая, кремовая с солоноватым, терпким вкусом и ароматом теплого молока, а корочка имеет легкий грибной аромат.

Вино:

Божоле, Пуйи Фюме Блан, Сен-Жозеф, Вакейрас

Тру-дю-крю Trou du cru

Мягкий сыр с промытой корочкой Тру-дю-крю родом из самого сердца Франции — департамента Кот-д’Ор в регионе Бургундия.

В течение 4–5-недельного периода созревания этот сыр обтирается виноградной водкой Марк де Бургонь, благодаря чему продукт приобретает неповторимый аромат.

Тру-дю-крю обладает сильным, резким вкусом и ароматом, а его цветочное послевкусие способно порадовать ценителей, которые предпочитают яркие сыры.

 

Характеристики сыра Тру-дю-крю:

Тип молока:

из коровьего молока

Происхождение:

Бургундия, Кот-д’Ор

Внешний вид:

Цилиндр диаметром 4,5 см и высотой 3,5 см; вес 60 г. Тёмно-оранжевая корочка, мякоть цвета слоновой кости.

Текстура и вкус:

Мягкая текстура, сильный вкус с множеством тонких нот и цветочным послевкусием.

Вино:

Мерсо

Регаль де муан Régal des moines

Этот сыр традиционно производится в регионе Франш-Конте, где, по большей части, и употребляется. Регаль де муан был создан после Второй мировой войны, в 1950-е годы. До недавнего времени он производился в разных формах, например, в овальной, но сегодня производится лишь в форме квадрата. Созревает Регаль де муан в течение 3 недель.

 

Характеристики сыра Регаль де муан :

Тип молока:

из коровьего молока

Происхождение:

Франш-Конте, департамент Верхняя Сона

Внешний вид:

Имеет форму квадрата. Покрыт белой корочкой.

Текстура и вкус:

Мякоть мягкая и воздушная. Нежная сливочная текстура с тонким, мягким ароматом сливок и грибов.

Вино:

Красные вина: Бюже, Шотань, Арбуа-Пюпиллен, Кот-де-Жюра, Аллоброж.

Галет дю Валь де Дань Galette du val de Dagne

Мягкий сыр с промытой корочкой из цельного коровьего молока. Сыр назван в честь одноимённой долины в регионе Лангедок-Руссильон, в департаменте Од, в котором и производится.

Созревает этот сорт 2 — 3 недели в подвале, где его регулярно моют и чистят щеткой.

Подавать Галет дю Валь де Дани лучше всего с хлебом, орехами и свежими фруктами, а также как составляющую часть салатов, супов и различных соусов.

 

Характеристики сыра Галет дю Валь де Дань:

Тип молока:

из коровьего молока

Происхождение:

Лангедок-Руссильон, департамент Од

Внешний вид:

круглые лепешки диаметром 25 см и толщиной 3 см. Вес около 1 кг. Цвет мякоти варьируется от белого до слоновой кости, текстура – гладкая.

Текстура и вкус:

Отличается довольно сильным, но нежным, бархатистым сливочным вкусом, с нотками трюфеля и мягкой, нежной текстурой.

Вино:

Красные вина региона Лангедок-Руссильон: Корбьер, Лиму, Мори, Фиту, Фожер и т.д.

Блё де Лозер Bleu de Lozère

Голубой сыр с белой корочкой Блё де Лозер производится из пастеризованного коровьего молока на плато Маржерид в одноимённом департаменте Лозер региона Лангедок-Руссильон.

Особенность этого сыра заключается в том, что он относится одновременно к двум группам сыров: он покрыт белой корочкой плесени снаружи и имеет прожилки голубой плесени внутри.

Характеристики сыра Блё де Лозер:

Тип молока:

из коровьего молока

Происхождение:

Департамент Лозер, регион Лангедок-Руссильон

Внешний вид:

Сырный диск, покрытый белой пушистой корочкой.

Текстура и вкус:

Сырная мякоть эластичная, однородной текстуры. Во вкусе прослеживаются нотки грибов.

Роше Нанте Rocher nantais

Неварено-прессованный сыр Роше Нанте — ещё один прекрасный сорт из группы сыров Том. Он производится фермерским способом из сырого коровьего молока. Сам сыр в процессе приготовления регулярно промывается с помощью щёток солёной водой, а затем выдерживается в специальных подвалах в течение одного–двух месяцев. В результате Роше Нанте приобретает форму и цвет, наминающие скалистые породы. Родиной и традиционным местом производства сыра Роше Нанте считается Долина Луары.

Характеристики сыра Роше Нанте:

Тип молока:

из коровьего молока

Происхождение:

Долина Луары

Внешний вид:

Неварено-прессованный сыр Роше Нанте имеет тонкую и гладкую оранжево-жёлтую корочку, внешне напоминает горную породу — имеет неоднородный цвет и рельефную поверхность.

Текстура и вкус:

Сырная мякоть у Роше Нанте похожа на жёлтый крем, она блестящая, гладкая и мягкая.
Сыр буквально тает во рту за счёт своей мягкости, имеет довольно сдержанный и тонкий аромат свежего молока.

Эзи Сандре Aisy Cendré

Мягкий сыр с белой корочкой Эзи Сандре, также известный под необычным именем «Золушка Эзи», имеет бургундское происхождение (департамент Кот-д’Ор, регион Бургундия), а своё название берёт от города Эзи-сюр-Армансон.

Внешне Эзи Сандре напоминает другой мягкий сыр (но с промытой красновато-рыжей корочкой) Эпуасс, однако в процессе производства сыра Эзи Сандре его корочка покрывается углём, что придаёт ей (как и сыру в целом) необычный вид и вкус.

 

Характеристики сыра Эзи Сандре:

Тип молока:

из коровьего молока

Происхождение:

Департамент Кот-д’Ор, регион Бургундия

Внешний вид:

Сырный диск имеет серый цвет, поверхность порошковатая из-за золы, сырная мякоть сливочная.

Текстура и вкус:

Сыр Эзи Сандре имеет легкий, не очень выраженный запах, в его аромате ощущается соль, а вкус яркий, усиливающийся при более длительном созревании.

Вино:

Бургундские красные сухие вина: Нюи-Сен-Жорж / Nuits-Saint-Georges, Вольне / Volnay, Шамболь-Мюзиньи / Chambolle-Musigny, Живри / Givry, Вон-Романе / Vosne-Romanée. Красные сухие вина Бордо: Помроль / Pomerol, Сент-Эмильон / Saint-Émilion, Пессак-Леоньян / Pessac-Leognan, Сент-Эстеф / Saint-Estephe.

Блё де Терминьон Bleu de Termignon

Блё де Терминьон – голубой сыр из коровьего молока. Данный сыр также известен как Блё дю Мон-Сени (BleuduMont-Cenis) и Блё де Бессан (BleudeBessans). Этот редкий сорт сыра очень ценится знатоками. Блё де Терминьон производится из сырого молока коров пород Тарин и Абонданс, пасущихся на горных пастбищах Французских Альп в районе селения Терминьон, на высоте 2000 метров над уровнем моряна склонах альпийского перевала, который отделяет Францию от Италии. На сегодняшний день сыр изготавливается с июня по сентябрь небольшими партиями в несколько сотен штук всего в шести сыроварнях.

Подсоленный сырный сгусток выдерживается в течение двух дней, после чего перемешивается. Затем сыру вручную придаётся форма, которая заворачивается в ткань. Голубая пенициллиновая плесень специально в мякоть не вводится, она проникает под корку естественным образом в процессе выдержки, однако этот процесс происходит не всегда, поэтому иногда встречаются экземпляры Блё де Терминьон без вкраплений плесени. Во время выдерж¬ки сырные головки регулярно переворачивают и протирают.

Характеристики сыра Блё де Терминьон:

Тип молока:

из коровьего молока

Происхождение:

Рона-Альпы

Внешний вид:

Цилиндр диаметром 28—29 см, высотой 10—15 см и весом до 7 кг. Сыр покрыт жёсткой сухой корочкой коричневого цвета с красными пятнами и белым налётом. Мякоть у сыра рассыпчатая, зернистая цвета слоновой кости, ближе к корке встречаются тонкие голубые вкрапления плесени.

Текстура и вкус:

Блё де Бонневал обладает сильным, немного пряным и даже острым вкусом и отчетливым резким землистым ароматом. Во вкусе могут присутствовать горьковатые нотки.

Том Сероне Tomme Céronnée

Неварено-прессованный сыр Том Сероне — ещё один представитель известного семейства сыров Том. Данный продукт производится из сырого коровьего молока, а его родиной является Савойя.

Технология производства и выдержки Том Сероне довольно интересная. Этот сыр намеренно оставляют (некоторые даже образно говорят — «забывают»)  в подвалах, не промывая и не счищая корочку, для того, чтобы со временем в ней развились типичные для данного сорта ароматы орехов, пряностей и специй.

Выдержка неварено-прессованного сыра Том Сероне длится около трёх месяцев.

 

Характеристики сыра Том Сероне:

Тип молока:

из коровьего молока

Происхождение:

Регион Рона-Альпы-Савойя

Внешний вид:

Сыр Том Сероне обладает характерной толстой корочкой, имеющей цвет от песочно-коричневого до светло-серого, а по структуре, напоминающей порошок или пыль. Цвет сырной мякоти Том Сероне также колеблется от нежного цвета слоновой кости до коричневого.

Текстура и вкус:

В зависимости от возраста сыра, текстура сырной мякоти может быть мягкой либо рассыпчатой.
Корочка сыра Том Сероне очень ароматная: в ней преобладают ноты зрелых грецких орехов, пряностей и специй. Вкус данного сыра очень яркий, в нём четко узнаются жареные и древесные ароматы; к тому же во рту можно ощутить небольшую горечь, если сыр созревал длительное время.

Том-о-Марк Tomme au marc

Неварено-прессованный сыр Том-о-Марк, как и множество сыров из группы Том, изготавливается из сырого коровьего молока. Однако у этого сорта есть и отличительная черта — корочка, которая состоит из толстого слоя виноградной выжимки, также именуемой «gène» или «rafle». Состоит она из виноградных косточек и кожицы, оставшихся от производства виноградных напитков.

Такой способ хранения сыра является традиционным для Савойи во время сбора урожая, так как позволяет извлекать пользу из отходов винного производства. Сыр покрывают выжимкой и хранят так в течение нескольких недель или месяцев, благодаря чему он приобретает виноградный оттенок во вкусе и аромате.

Употребляют сыр Том-о-Марк, как правило, до конца зимы.

Характеристики сыра Том-о-Марк:

Тип молока:

из коровьего молока

Происхождение:

Регион Рона-Альпы-Савойя

Внешний вид:

Сыр Том-о-Марк покрыт толстым слоем виноградной выжимки, представляющей собой смесь виноградных косточек и кожицы. Эта корочка имеет тёмно-коричневый или бордовый цвет, а мякоть под ней принимает пурпурные оттенки; её текстура плотная, твёрдая. Сырный диск имеет разные размеры, а масса колеблется от 500 г до 2 кг.

Текстура и вкус:

Сыр имеет плотную текстуру, мякоть сливочная, а корочка хрустящая. Отличается необычным фруктовым вкусом, достигаемым за счёт ферментов от брожения винограда.