Секреты алигота

Рецепт приготовления самого кремового картофельного пюре с сыром Том д’Алигот

Алигот — это традиционное кремовое пюре, при приготовлении которого используются сыры семейства Том (в нашем случае — Том д’Алигот, но вы можете смело выбрать и другой любимый сыр этого класса). Данное блюдо — неоспоримый специалитет региона плато Обрак и Северного Аверона. В этом рецепте мы расскажем вам, как приготовить алигот дома. За дело!
 

Для приготовления традиционного алигота используются три главных ингредиента: картофельное пюре, сливки и свежий сыр Том д’Алигот. Последний, как мы уже рассказывали в нашем «Каталоге сыров», является продуктом, предваряющим появление на свет сыра Лайоль АОР. В процессе производства сыровары, перед тем как поместить сырную массу в формы, выдерживают часть прессованного несолёного творога, который и представляет собой свежий сыр Том. Том д’Алигот – очень пластичный сыр, который легко подвергается плавлению и является идеальным вариантом для смешивания с пюре. Приобрести такой сыр во Франции можно непосредственно в регионе плато Обрак. Собственно, если вы окажетесь в Авероне, обязательно посетите местные бюроны — там повара с закрытыми глазами готовят алигот в огромных котлах и достигают идеальной текстуры и нежности блюда — непревзойдённое кулинарное мастерство, ещё раз подчёркивающее уникальность блюда и его принадлежность к конкретному региону Франции.
 

Секреты приготовления идеального алигота:

1. Приготовление идеального алигота — настоящее искусство. Спешка в этом процессе только вредит. Поэтому важно соблюдать последовательность действий. Картофельное пюре готовится заранее, а сыр Том д’Алигот нарезается небольшими тонкими кусочками. В том момент, когда вы начинаете добавлять сыр в пюре со сливками, нужно энергично помешивать массу круговыми движениями, а также приподнимая и растягивая пюре в воздухе — так сыр расплавится правильно.
 

2. Добавление сыра в пюре лучше всего производить на слабом огне, чтобы плавление сыра было постепенным. Если в течение 10 минут помешивания сыр так и не расплавился, значит, огонь слишком слабый и его можно немного усилить.
 

3. Будьте внимательны. Алигот доходит до идеального состояния готовности в последний момент — это буквально 5–10 завершающих минут. И подавать готовое блюдо надо сразу же, пока горячо. Очень велика вероятность передержать блюдо, и тогда исправить ситуацию будет очень сложно.
 

Сыр, покрытый золой

Важный вопрос: почему некоторые сыры покрыты золой?

Рассказ о древнем способе защиты сыра

Эзи Сандре, Сандре де Вержи, Сандре де ла Шампань, Оливе — все эти сорта сыра объединены одной общей особенностью, а именно слоем древесного угля (золы), покрывающем их корочку. Многие задаются вопросом, зачем же он нужен — давайте разбираться.
 

Как правило, версия «сандре» (то есть «с золой») бывает у некрупных по размерам сортов сыра из коровьего или козьего молока. Раньше зола использовалась для отпугивания насекомых от продукта, а также для предотвращения слипания сыров при хранении. Кроме того, зола позволяла, например, Камамберу не покрыться плесенью до того, как производитель сам засеет его спорами Penicillinum Candidum.
 

В наши дни сыры, имеющие в своём названии слово «Сандре», обрабатывают не золой, а древесным углём, который предварительно измельчается в порошок. Это способствует отводу от сыра лишней влаги, формированию качественной корочки и развитию правильной флоры, придающей сыру однородность.
 

Использование угля при производстве сыра — особый процесс, который различается от сорта к сорту. Например, сыр Сандре де ла Шампань в ходе изготовления помещается в специальные ящики с тополевым или буковым углём (кстати, исторически использовался уголь, получаемый от виноградной лозы – расположение посреди виноградников Шампани обязывало!) — это придаёт сыру дымчатый аромат и необычный вкус.
 

Вы спросите: «А как же неварено-прессованный сыр Морбье с его пепельной полоской, проходящей поперёк диска?». Действительно, эта «черта» является отличительной особенностью Морбье: в его случае зола находится внутри, а не на поверхности.
 

Подобная практика производства появилась на производстве Комте в XIX веке: в одну из зим из-за суровых климатических условий фермеры не могли регулярно делать свой вклад в кооперативное производство крупноформатного Комте и начали делать собственный сыр несколько меньшего размера. В процессе изготовления фермеры брали свернувшееся молоко с утренней дойки, покрывали его тонким слоем золы для защиты от насекомых, а после клали поверх творог, получаемый с вечерней дойки. Образовавшаяся в результате защитная линия препятствовала смешиванию двух молочных основ, из которых «складывался» сыр. В наши дни эта полоска в Морбье состоит из древесного угля, но, как и раньше, делает сыр особенным.
 

Наконец, важное уточнение для гурманов: уголь, используемый при производстве всех подобных сыров, не только съедобен, но и добавляет особую нотку во вкус сыра, а значит,  нет необходимости очищать «пепельные» сыры от их защитного покрытия.
 

Чизкейк с сыром Брилья-Саварен

Приготовление:

Замочите 10 листов желатина в холодной воде. Возьмите треть от приготовленного сыра и доведите до кипения, добавьте желатин. Параллельно смешайте оставшийся сыр с сахаром. Теперь совместите и перемешайте обе заготовки с помощью миксера, добавьте взбитые сливки и поместите в специальную форму, дайте остыть.

Подавать с кофе или десертными винами.

Рецепт приготовления самого кремового картофельного пюре с сыром Том д’Алигот

Алигот — это традиционное кремовое пюре, при приготовлении которого используются сыры семейства Том (в нашем случае — Том д’Алигот, но вы можете смело выбрать и другой любимый сыр этого класса). Данное блюдо — неоспоримый специалитет региона плато Обрак и Северного Аверона. В этом рецепте мы расскажем вам, как приготовить алигот дома. За дело!

Приготовление:

1. Нарезать 400 г сыра Том д’Алигот небольшими тонкими пластинами или натереть на крупной тёрке.

2. Приготовить картофельное пюре: для начала сварить 1 кг картофеля в воде с парой зубчиков чеснока, очистить ещё горячий картофель и поместить в овощную мельницу, приготовить картофельную массу. Перемешать со 100 г масла и 20 мл сливок. Взбить пюре так, чтобы оно стало лёгким и равномерным.

3. Поместить пюре в горшок и нагреть на слабом огне. Добавить сыр Том д’Алигот, энергично помешивая массу деревянным шпателем. Когда сыр расплавится и начнёт тянутся вдоль направления помешивания, убавить огонь, добавить в смесь соль, перец и приправы, ещё раз перемешать и подать блюдо к столу.

Приятного аппетита!

Макароны с сыром Канталь и сыром Грюйер

Это изысканное блюдо обладает богатым и крайне необычным вкусом. Его приготовление занимает примерно 40 минут и не требует особых усилий. Как говорится, всё гениальное — просто.

Приготовление:

Для начала разогрейте духовку до 180 градусов, а макароны отварите в соответствии с инструкцией на упаковке и слейте воду.

Пока макароны готовятся, возьмите зубчик чеснока и натрите им внутреннюю поверхность трёхсекционной формы для выпекания, а после этого ту же форму полейте растопленным сливочным маслом.

Поместите высушенные макароны в подготовленную форму для выпекания и смешайте с французскими сливками «крем-фреш», половиной чашки мелко натёртого сыра, солью и перцем.

Далее посыпьте блюдо панировочными сухариками и оставшимся тёртым сыром.

Выпекайте данное блюдо, не прикрывая, в течение 20–25 минут, пока оно хорошо не прогреется и не покроется пузырьками от плавящегося сыра, а вся поверхность не станет золотисто-коричневой за счёт запекающейся корочки.

Подавайте блюдо к столу горячим.

Приятного аппетита!

Тартины с грушами и сыром Канталь

Каждый любитель французского сыра может почувствовать себя настоящим кулинаром, приготовив такое несложное, но благозвучное блюдо, как тартин. Эта разнообразная по своему составу закуска чаще всего подаётся на завтрак, однако вы можете побаловать себя ей в любое время.

Мы рекомендуем готовить тартины на четверых.

Приготовление:

Тщательны вымойте груши, очистите их от кожуры и нарежьте. Также нарежьте тонкими небольшими ломтиками сыр Канталь, приготовьте ломтики хлеба.

В миске взбейте яйцо с молоком и добавьте щепотку соли. Затем в одну тарелку поместите взбитую яично-молочную смесь, а в другую положите панировочные сухари.

Обмакните груши в тарелке с яично-молочной смесью, а затем обваляйте в сухариках.

Разогрейте сковороду с маслом и обжарьте на ней груши до образования коричневатой корочки из панировочных сухарей, после чего положите груши на хлеб, добавьте петрушку и сыр Канталь, приправьте солью и перцем.

Блюдо готово, приятного аппетита!

Лепешки с сыром Кюре Нанте

Приготовление

Для теста:
1. Смешайте муку, соль, яйца, постепенно влейте молоко. Тщательно перемешайте до получения мягкого теста. Дайте постоять 1 час.
2. Добавьте 10 граммов растопленного масла в тесто.

Для начинки:
1. Порежьте колбасу кубиками, нарежьте петрушку.
2. Нарежьте тонкими ломтиками сыр Кюре Нанте, расплавьте его на водяной бане, добавьте колбасу и петрушку.
3. Разогрейте духовку до 180 ° C.
4. Противень смажьте сливочным маслом, выложите тесто, сверху посыпьте начинкой и сложите тесто конвертиком.
5. Выпекайте в течение 5 минут.

Кусочки груши в панировке с сыром Канталь

Груши в панировке с сыром Канталь — очень изысканное и несложное в приготовлении блюдо, которое отлично дополнит закусочный стол на ужин или праздничный обед. На его приготовление у вас уйдёт не более 40 минут.

Сначала тщательно промойте груши, при желании очистите их от кожуры, а затем нарежьте вдоль на тонкие кусочки. Ломтики хлеба слегка поджарьте, а сыр Канталь нарежьте тонкими полосками.

В отдельную посуду разбейте куриное яйцо, взбейте его, добавив щепотку соли и молоко, а, соответственно, в другой посуде оставьте панировочные сухари.

Теперь нарезанные груши необходимо сначала обмакнуть в посуде с взбитой смесью яйца, молока и соли, а затем обвалять в панировочных сухарях. Далее положите груши на сковороду и обжарьте в масле. По готовности слейте лишнее масло, а груши положите на кусочки поджаренного хлеба, добавьте листья петрушки и полоски сыра Канталь.

Сдобрите всё морской солью и свежемолотым перцем по вкусу.

На этом всё — закуску можно подавать к столу.

Полезно знать, что сыр Канталь, в зависимости от возраста имеющий корочку от свело-серого до золотистого цвета и сырную мякоть цвета слоновой кости, имеет мягкий молочный вкус с тонкими нотами фундука. Мягкие и твёрдые ароматы проявляются в самом начале, когда сыр молодой, а со временем раскрываются и другие не менее интересные стороны — ароматы пастбищ (более зрелый Канталь) и перечные ноты (выдержанный в течение длительного времени сыр). Как бы не так, Канталь всех возрастов прекрасно дополняет наше закусочное блюдо.

Приятного аппетита!

Корзиночки с сыром Мюнстер

Отделить белок от желтка. Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром, добавить белок и еще раз все хорошо взбить. Засыпать муку и замешивать тесто.

Готовое тесто разделить на 12 частей и разложить по формочкам, формируя корзиночки.

Для начинки смешать сыр, желток, сахар, мелко измельченную цедру и изюм. Начинить корзиночки начинкой и выпекать в разогретой до 180 – 200º С духовке 15 — 20 минут.

Когда корзиночки остынут, можно подавать к столу. К ним можно подать чай, кофе или какао.

Луковый суп «по-лионски» с сыром Комте

Приготовление этого ароматного лукового супа не отнимет у вас много сил, собственно, как и подбор всех необходимых ингредиентов: ведь основу этого блюда составляют лук и вода, вкус и глубину ему придают херес и сухое вино, а неповторимы лакомый вкус — сыр Комте. Однако понадобится терпение, чтобы правильно карамелизировать лук (о том, как это лучше сделать, читайте в конце рецепта).

Приготовление

Для начала очистите лук и нарежьте тонкими кусочками.

Затем растопите сливочное масло в жаровне на умеренном огне. Переложите в жаровню лук и посолите (2 чайных ложки соли), закройте крышкой и готовьте до тех пор, пока лук не прогреется — в этот момент над ним появится пар.

Снимите крышку, помешайте, убавьте огонь и продолжайте готовку, периодически помешивая блюдо.

Когда лук выпустит достаточно сока, можно прекратить помешивание и оставить его томиться примерно на 1 час. Не забудьте щедро приправить лук чёрным молотым перцем.

Разогрейте духовку до 95°С, разложите на противне ломтики хлеба (при желании вы можете удалить хлебные корочки) и подсушите их до хруста.

Как только вся влага из жаровни испарится, а лук приобретет янтарный оттенок, добавьте 1,5–1,7 литра воды, увеличьте огонь, доведите суп до кипения и снова убавьте огонь. Влейте херес, попробуйте получающееся блюдо и при необходимости приправьте солью и перцем. В случае если суп покажется вам слишком сладким, добавьте в него немного уксуса. Для придания более глубокого вкуса влейте красное сухое вино.

Разогрейте верхний тен (гриль). Разлейте суп по жаропрочным суповым мискам, накройте их ломтиками хлеба, посыпьте предварительно натёртым сыром Комте и украсьте веточками тимьяна. Поставьте миски под разогретый тен и запекайте, пока сыр не расплавится.

Наконец, блюдо можно подавать к столу!

Рекомендации:

В начале приготовления блюда нарезанный лук занимает достаточно большой объем, поэтому советуем вам использовать самую большую (из имеющихся в хозяйстве) толстостенную, желательно чугунную жаровню: в ней лук будет томиться, не пригорая, и карамелизироваться равномерно.

Секрет вкусного лукового супа заключается в деликатной карамелизации лука, которая осуществляется благодаря его долгому томлению (порой до пяти часов) в жаровне. Однако основное внимание требуется на начальном этапе, когда лук только начал выпускать сок, и в самом конце, когда нужно «выправить» вкус почти готового блюда.