Кто есть кто в сырном государстве
Французские сыровары создали оригинальную классификацию сыров — не по вкусу или консистенции сыров, а по технологии их производства. В результате получилось 8 групп:
1. Свежие сыры
2. Мягкие сыры с белой корочкой.
3. Мягкие сыры с мытой корочкой
4. Прессованные невареные сыры
5. Варено-прессованные сыры
6. Голубые сыры
7. Козьи сыры
8. Плавленые сыры
В каждой группе сыров (кроме свежих и плавленых) есть свои «звезды» — сыры категории АОС/АОР, которые считаются образцами вкуса :
1. Мягкие сыры с белой корочкой: Бри де Мо, Бри де Мелюн, нормандский Камамбер, Шаурс, Нёшатель
2. Мягкие сыры с мытой корочкой: Эпуасс, Лангр, Ливаро, Маруаль, Мон д’Ор, Мюнстер, Пон Л’Эвек
3. Прессованные невареные сыры: Канталь, Лайоль, Морбье, Оссо-Ирати, Реблошон, Салерс, Сен-Нектер, Том де Бож
4. Варено-прессованные сыры: Абонданс, Комте, Бофор
5. Голубые сыры: Блё д’Овернь, Бле де Косс, Блё де Жекс О-Жюра, Бле де Веркор, Фурм д’Амбер, Фупм де Монбризон, Рокфор
6. Козьи сыры: Банон, Шабишу де Пуату, Шевротен, Кроттен де Шавиньоль, Маконне, Пикодон, Пелардон, Пулиньи-Сен-Пьер, Рокамадур, Сент-Мор, Сель-сюр-Шер, Валансе
Свежие сыры
Деми-сель, Фромаж блан, бутербродный творожный сыр, Пти-Сюис (Petit-Suisse)
творожные сыры с наполнителем
Технология производства: молоко чуть подогревается, и в него добавляется молочно-кислая закваска. Происходит так называемая ферментация: в результате химической реакции разделения молоко разделяется на сырную массу и сыворотку. Сыворотка удаляется самотеком, а сырная масса слегка присаливается или приправляется душистыми травами, затем формуется, фасуется – и свежий сыр готов.
С производства свежего сыра (до присаливания) начинается изготовление любых сыров.
Свежие сыры делают из коровьего, овечьего и козьего молока. Они настолько популярны во Франции, что на их долю приходится около трети годового потребления сыров.
Если в среднем французы съедают около 25 кг сыра на человека в год, то доля свежих сыров составляет порядка 8 кг.
Мягкие сыры с белой корочкой
Шаурс, Сен-Марселен, Карре де л’Ест (Carré de l’Est) ,Нёшатель, Камамбер, Куломье, Бри, особые сыры кремообразной консистенции
Технология производства : после створаживания молока сырная масса не подвергается прессованию, сыворотка удаляется очень мягко, самотеком – процесс длится несколько часов. После этого сырная масса выкладывается в деревянные или пластиковые формы и на некоторое время ее оставляют в покое при температуре около 30° — нужно, чтобы сыр сформовался. Когда будущий сыр «запомнил» нужную форму, его вынимают, присаливают сухой крупной солью со всех сторон и отправляют на вызревание в специальные подвалы, где поддерживается температура 12-14°. Уже в подвале, в процессе вызревания, поверхность сыра засевают пенициллиновой плесенью Penicillium Candidae. Она-то, наряду с солью, и образует на поверхности сыра плотную, чуть пушистую белую корочку. Кислая сыворотка внутри пластины сыра вступает в реакцию с сырной массой и начинает ее растворять. Больше всего сыворотки – в сердцевине, поэтому она у мягкого сыра она всегда более пластична, чем его края, да и вообще созревание идет от центра к «окраинам». Выдержанные сыры с белой корочкой настолько мягки и текучи, что есть их можно только ложкой или намазывая на хлеб.
Мягкие сыры с белой корочкой из сырого молока фермерского производства готовы к потреблению через 12 дней после начала производства, в этот период они считаются молодыми и хорошо подходят для перевозки. Французы предпочитают зрелые сыры – выдерживавшиеся не менее 3 недель, и очень зрелые – 30-35-дневной выдержки.
Мягкие сыры с мытой корочкой
Маруаль (Maroilles), Ливаро (Livarot), Мон д’Ор (Mont d’Or), Пон Л’Эвек (Pont l’Evêque), Мюнстер (Munster), Особые сыры
Мягкие сыры с мытой корочкой очень похожи по технологии производства на мягкие сыры с белой корочкой. Различия начинаются лишь на стадии выдержки: поверхность мягких сыров с мытой корочкой не засевают пенициллиновой плесенью, а напротив, обмывают в течение всего срока выдержки соляным рассолом. В каждом регионе используется свой рецепт такого рассола, его можно делать на воде, на вине, на виноградной водке и даже пиве. Именно регулярное обмывание формирует яркий, насыщенный аромат этих сыров, при этом вкус у них нежный, зачастую – сливочный. Такой контраст очень нравится гурманам.
Прессованные невареные сыры
Канталь (Cantal), Томм де Савуа (Tomme de Savoie), Оссо-Ирати (Ossau-Iraty), Сэн-Полен (Saint-Paulin), Морбье (Morbier), Реблошон (Reblochon), Пиренейский сыр (Fromage des Pyrénées), Мимолет (Mimolette), Сен-Нектер (Saint-Nectaire), Лайоль (Laguiole)
Массовое производство прессованных сыров из сырого молока наладили французские монахи-трапписты, многие из них даже получили звучные имена аббатств и монастырей — в ознаменование заслуг монастырской братии.
Технология производства прессованных невареных сыров на первый взгляд может показаться совсем несложной: в слегка подогретое коровье или овечье молоко добавляется сычужная закваска. Потом, когда молоко скисает, из образовавшейся свежей сырной массы удаляется сыворотка. Для этого массу режут, измельчают специальными ножами и дают сыворотке стечь. Потом снова перемешивают и даже промывают водой. Только после этого сырный полуфабрикат помещают под пресс для окончательного удаления сыворотки. Для приготовления некоторых сыров используется двойное прессование: после первого отжима сыворотки сырную массу перемешивают и измельчают, как следует присаливают, а затем вновь отправляют под пресс.
Невареные прессованный сыры выдерживаются в прохладных подвалах с высокой влажностью в течение 3-6 месяцев. В зависимости от срока выдержки меняется их консистенция: молодые сыры довольно пластичны, в них сильны сливочные тона, выдержанные сыры отличаются большей твердостью и более насыщенным и ярким вкусом.
Варено-прессованные сыры
Эмменталь (Emmental),Грюйер (Gruyère), Бофор (Beaufort), Комте (Comté), Петит Мёль (Petite Meule)
Технология производства варено-прессованных сыров несколько сложнее: сначала молоко подогревают до 32 градусов и засевают молочными ферментами и сычужной закваской. Затем, когда молоко свернется, сырную массу измельчают, перемешивают и дают стечь сыворотке. После этого массу подогревают до 53 градусов и держат на огне полчаса-час в зависимости от сорта сыра. Такой процесс называется «обжиг». Далее следует окончательное удаление сыворотки и закладка в специальные формы под пресс. Это делается для того, чтобы масса стала однородной и получилась классическая сырная голова. Тем временем в сыре активизируются молочнокислые бактерии, и масса закисает, приобретая характерный вкус и аромат. Наконец, по окончании прессования сырные головы на несколько часов (или даже дней), в зависимости от сорта, кладут в специальный рассол, а потом переносят в прохладный подвал и выдерживают там до трех недель. При этом их ежедневно переворачивают, моют и чистят. Молочнокислые бактерии на холоде «засыпают», поэтому, чтобы в сыре появились характерные дырочки, его переносят в теплое помещение.
В тепле бактерии начинают активно поглощать сырную массу, выделяя при этом углекислый газ, который распирает сырную голову изнутри и формирует столь милые сердцу гурмана «глазки».
Голубые сыры
Блё де Жекс (Bleu de Gex), Блё де Брэс (Bleu de Bresse), Блё д’Овернь, (Bleu d’Auvergne), Блё де Кос (Bleu de Causses), Фурм д’Амбер (Fourme d’Ambert) Рокфор (Roquefort)
Технология производства голубых сыров уникальна: свежий сыр сразу после ферментации и удаления сыворотки самотеком присаливают и засевают спорами пенициллиновой плесени. После этого сыр формуют и многократно пронзают длинными толстыми иглами, чтобы в полученные пустоты проникал кислород и там могла развиваться пенициллиновая плесень. Именно поэтому мякоть голубых сыров испещрена прожилками. Такая технология была разработана в XIX веке, первоначально плесень проникала в голубые сыры самопроизвольно, именно так делали знаменитый голубой сыр из овечьего молока – Рокфор.
Сейчас во Франции насчитывается 7 голубых сыров категории АОС.
Козьи сыры
Валансэй (Valençay), Пикодон (Picodon) , Сэль-сюр-Шер (Selles-sur-Cher), Шэвр творожный (Chèvre frais), Сэнт-Мор (Sainte-Maure), Кротэн де Шавиньоль (Crottin de Chavignol), Шэвр (Chèvre)
Козьи сыры выделены в отдельную группу не по технологии, а по сырью, поэтому они могут быть любыми – свежими, мягкими, прессованными, голубыми.
Плавленые сыры
Бутербродные плавленые сыры, плавленые сыры с наполнителем, сыры для аперитива
Плавленые сыры производят плавлением прессованных сыров с добавлением других молочных продуктов, эмульгаторов и ароматизаторов. Секрет их приготовления заключается в выборе сырья и нахождении оптимальных пропорций.