Консистенция сыра

Полутвердые сыры из коровьего молока

Полутвердые сыры – это молодые, лишь слегка выдержанные варено-прессованные и неварено-прессованные сыры. Благодаря короткой (для прессованных сыров) выдержке – в среднем в течение 3-4 месяцев – эти сыры сохраняют некоторую пластичность, отличаются довольно высокой жирностью и выраженным сливочно-молочным вкусом. Очень популярны как à la naturel, в составе сырной тарелки, так и как ингредиент самых разных блюд, от альпийских фондю и раклет до различных гратенов, сырных пирогов, суфле и запеканок.

Полутвердые сыры:
Абонданс (Abondance)
Морбье (Morbier)
Мон-де-Ка (Mont des Cats)
Пор Салю (Port Salut)
Раклет (Raclette)
Сэн-Нектэр (Saint-Nectaire)
Сен-Полен (Saint Paulin)
Том де Крейоз (Tomme de Crayeuse)

Консистенция сыра

Мягкие сыры

Французские мягкие сыры по-настоящему уникальны: нигде в мире не придумали ничего подобного. Очень пластичные, при длительной выдержке становящиеся текучими, эти нежные сливочные сыры со временем превратились в эталон для создания аналогичных сортов сыра по всему миру. Среди мягких сыров различают две группы: с белой и с промытой корочкой. Мягкие сыры с белой корочкой покрыты слегка пушистым слоем плесени, их вкус и аромат очень нежные, с оттенками грибов, орехов и масла. Вкус и аромат сыров с промытой корочкой контрастируют друг с другом: их сильный, иногда резкий запах порой затмевает мягкий и не такой яркий вкус.

Примеры мягких сыров с белой корочкой:
Баяр Гурман (Bayard Gourmand)
Безе де фё (Baiser de feu)
Бри (Brie)
Бри де Нанжи (Brie de Nangis)
Брилья-Саварен (Brillat-Savarin)
Вашрен де Бож (Vacherin Des Bauges)
Волюпсьёз Афродит (Voluptueuse Aphrodite)
Гаперон (Gaperon)
Камамбер (Camembert)
Карре-де-л’Эст (Carré de l’Est)
Куломье (Coulommiers)
Ла Буй (La Bouille)
Муалё дю Ривар (Moelleux du Revard)
Нёшатель (Neufchâtel)
Оливе Сандре (Olivet Cendré)
Регаль де муан (Régal des moines)
Сандре де ла Шампань (Cendré de la Champagne)
Сен-Жак (Saint Jacques)
Сен-Марселен (Saint-Marcellin)
Сен-Фельсьен (Saint-Félicien)
Делис де Бургонь (Délice de Bourgogne)
Фромаже д’Аффинуа (Fromager d’Affinois)
Шаурс (Chaource)
Эсир ан Обрак (Ecir en Aubrac)

Мягкие сыры с промытой корочкой:
Аббе де Сито (Abbaye de Cîteaux)
Аббе де Труаво (Abbaye de Troisvaux)
Ами дю Шамбертен (Ami du Chambertin)
Аффиделис (Affidelice)
Багет Лаонез (Baguette laonnaise)
Виньеле (Vignelait)
Вьё Пане (Vieux Pané)
Вьё-Лилль (Vieux Lille)
Галет дю Валь де Дань (Galette du val de Dagne)
Грэн д’Ож (Grain d’Orge)
Довиль (Deauville)
Дофин (Dauphin)
Кёр д’Аррас (Coeur d’Arras)
Кюре Нанте (Curé Nantais)
Лангр (Langres)
Ливаро (Livarot)
Мон д’Ор (Mont d’Or)
Маруаль (Maroilles)
Машкуле (Machecoulais)
Мюнстер (Munster)
Паве д’Ож (Pavé d’Auge)
Пон л’Эвек (Pont l’Évêque)
Сапен дю О-Ду (Sapin du Haut-Doubs)
Сен-Флорентен (Saint-florentin)
Сументрен (Soumaintrain)
Трапп д’Эшурньяк (Trappe d’Echourgnac)
Тру-дю-крю (Trou du cru)
Эпуасс (Époisses)

Консистенция сыра

Твердые сыры

К категории твердых сыров относятся все те же варено-прессованные и неварено-прессованные сыры, однако более выдержанные (срок выдержки от 5 месяцев и более). Они наименее пластичны и обладают очень насыщенным вкусом.

Неварено-прессованные сыры:
Аббе де Тамье (Abbaye de Tamié)
Аббе де Тимадэк (Abbaye de Timadeuc)
Баркасс (Bargkass)
Барус (Barousse)
Бамалу (Bamalou)
Бетмаль (Bethmale)
Канталь (Cantal)
Крёзуа (Creusois)
Мули (Moulis)
Мюроль / Гран Мюроль (Murol / Grand Murols)
Роше Нанте (Rocher nantais)
Салерс (Salers)
Том де Савуа (Tomme de Savoie)
Том Сероне (Tomme Céronnée)
Том-о-Марк (Tomme au marc)
Фурм де Рошфор (Fourme de Rochefort)

Варено-прессованные сыры:
Бофор (Beaufort)
Комте (Comté)
Эмменталь (Emmental)
Лайоль (Laguiole)
Мимолет (Mimolette)
Тампле (Templais)

 

Консистенция сыра

Голубые сыры могут делаться как из коровьего, так и из овечьего молока. Знамениты они своей необычной текстурой: вся сырная масса пронизана прожилками плесени. Отсюда некоторая их зернистость и контраст: хрустящие прожилки плесени выгодно оттеняют нежность сырной массы, буквально тающей во рту. Голубые сыры отличаются ярким ароматом и пикантным, немного вяжущим вкусом.

Голубые сыры:
Блё де Бресс (Bleu de Bresse)
Блё де Бонневал (Bleu de Bonneval)
Блё де Веркор Cассенаж (Bleu du Vercors-Sassenage)
Блё де Жекс (Bleu de Gex)
Блё де Косс (Bleu de Causses)
Блё де Лакёй (Bleu de Laqueuille)
Блё де Лозер (Bleu de Lozère)
Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne)
Блё де Терминьон (Bleu de Termignon)
Фурм д’Амбер (Fourme d’Ambert)
Фурм де Монбризон (Fourme de Montbrison)
Сент-Агюр (Saint-Agur)

 

Консистенция сыра

Свежие сыры

Свежие, или творожные сыры не проходят выдержку и потому сохраняют белоснежный цвет и имеют очень мягкую творожистую текстуру. Они отличаются также высоким содержанием влаги (порядка 77%). Особенно вкусны эти нежные, с легкой кислинкой сыры весной.

Примеры свежих сыров: