Алигот
Алигот – классическое блюдо овернской кухни из картофеля и сыра. Оно готовится следующим образом: картофель отваривается с чесноком, затем чеснок убирают, а картофель разминается до консистенции пюре. В горячее пюре добавляют немного сливок и много тертого или нарезанного тонкими ломтиками сыра. Пюре перемешивают, пока оно не станет однородным. Правильная консистенция алигота – когда пюре тянется, как резиновое. В самом конце приготовления этого блюда добавляется толченый или свежий чеснок.
Алигот традиционно подается с хлебом и сосисками (жареными или вареными), с жареными колбасками или с жареной кровяной колбасой. Очень популярно сочетание с жареной требухой (лучше всего с печенкой, но почки также можно использовать).
К алиготу очень хорошо подходят насыщенные красные вина с выраженной фруктовостью: вина Лангедок-Руссильона, долины Роны, Прованса.
Раклет
Раклет (от французского racler – скрести) – особое сырное блюдо, весьма популярное в Оверни и Франш-Комте. Его делают из специальных сыров, подходящих по консистенции, то есть легко плавящихся. Некоторые сыры для раклета так и называются – Раклет де Савуа и Раклет де Франш-Комте. Они относятся к категории неварено-прессованных сыров и очень хороши в зимний период, как раз тогда, когда принято лакомиться блюдами с расплавленными сырами.
Раклет-блюдо готовят по ходу трапезы: сыр скребут специальным ножом и расплавляют тут же либо на специальной раклетнице, либо на огне – на плите, на газовой плитке (ее обычно ставят на стол), на открытом огне или на специальных нагретых камнях.
В расплавленный сыр обмакивают любые продукты: хлеб, мясо, рыбу, овощи, мясные деликатесы. Блюдо получается сытным и очень вкусным, тем более, что в его ароматическом букете присутствует аромат дымка. От фондю раклет отличается тем, что порции расплавленного сыра совсем маленькие, они быстро съедаются и блюдо приходится готовить снова и снова, то есть это практически непрерывный процесс.
Вина к раклету следует выбирать с учетом наполнителей. К раклету в сочетании с хлебом или картофелем прекрасно подойдут белые сухие вина, к раклету с мясными деликатесами стоит подать розовые вина. Например, Кот-дю-Рон или розовые вина долины Луары.
Фондю
Фондю, знаменитое альпийское блюдо, готовится из сыра, который плавится в котелке с добавлением белого сухого вина. По желанию можно добавить небольшое количество Кирша – вишневой водки. Готовое фондю ставят в центре стола на спиртовку (или небольшую газовую горелку), чтобы оно не остывало. Собравшиеся за столом сотрапезники обмакивают в него кусочки хлеба или картофеля и наслаждаются.
В Савойе перед началом приготовления котелок обязательно натирают изнутри чесноком – это придает фондю особый аромат. Многие гурманы дополнительно добавляют в фондю рубленые душистые травы: петрушку, укроп, базилик. Хлеб можно использовать самый разный – от обычного багета до хлеба с кунжутом, с маком и т.д.
Фондю – блюдо семейное, символ домашнего очага и гостеприимства. Сейчас оно весьма популярно не только во Франции, но и во всем мире. Для приготовления фондю по-савойски используются варено-прессованные сыры: Комте, Бофор, Эмменталь. Но есть варианты с неварено-прессованными сырами, например, с Реблошоном. А в Нормандии фондю готовят из местных мягких сыров – Камамбера и Пон л’Эвека.
Для фондю существуют особые вилки – длинные и тонкие, с двумя зубцами, чтобы удобнее было обмакивать кусочки хлеба в расплавленный сыр.
К фондю подают белое сухое вино – легкое, свежее и ароматное. Оно должно уравновешивать насыщенный вкус блюда и компенсировать его высокую жирность. Поэтому хороши будут эльзасские вина – Эдельцвикеры, Пино Блан, Сильванер. Очень изящно сочетаются с фондю игристые вина – Креман д’Альзас или Креман де Бургонь, к тому же они придают трапезе праздничную атмосферу.
Тартифлет
Название этой вкусной картофельной запеканки под сырной корочкой из сыра Реблошон происходит от савойского регионального названия картофеля – tartifla. Картофель слегка проваривается на пару или в подсоленной кипящей воде, параллельно обжаривается порезанный колечками репчатый лук и кусочки копченой свиной грудинки. Картофель нарезается ломтиками и выкладывается на противень или в форму для запекания, туда же кладут лук и копченую свинину. Сверху выкладывают ломтики Реблошона, чтобы сыр полностью покрывал поверхность блюда, и поливают сухим белым вином. Затем запеканка томится в духовке до готовности картофеля и появления поджаристой сырной корочки.
К тартифлету подают как белые, так и красные сухие вина – вкус блюда от этого не пострадает, так как тартифлет поистине универсален.