Мягкие сыры с белой корочкой
Уникальный, по-настоящему незабываемый вкус этих деликатесных сыров формируется благодаря особой технологии производства. Суть ее заключается в следующем: после створаживания молока сырная масса не подвергается прессованию, сыворотка удаляется очень мягко, самотеком. Процесс длится несколько часов. После этого сырная масса выкладывается в деревянные или пластиковые формы, и на некоторое время ее оставляют в покое при температуре около 30°: нужно, чтобы сыр сформовался. Когда будущий сыр «запомнил» нужную форму, его вынимают, присаливают сухой крупной солью со всех сторон и отправляют на вызревание в специальные подвалы, где поддерживается температура 12–14°. Уже в подвале, в процессе вызревания, поверхность сыра засевают пенициллиновой плесенью Penicillium Candidae. Она-то (наряду с солью) и образует на поверхности сыра плотную, чуть пушистую белую корочку. Кислая сыворотка внутри пластины сыра вступает в реакцию с сырной массой и начинает ее растворять. Больше всего сыворотки в сердцевине, поэтому у мягкого сыра она всегда более пластична, чем его края, да и вообще созревание идет от центра к «окраинам». Выдержанные сыры с белой корочкой настолько мягки и текучи, что есть их можно только ложкой или намазывая на хлеб.
Мягкие сыры с белой корочкой из сырого молока фермерского производства готовы к употреблению через 12 дней после начала производства, в этот период они считаются молодыми и хорошо подходят для перевозки. Французы предпочитают зрелые сыры (выдерживавшиеся не менее 3 недель) и очень зрелые (30–35-дневной выдержки).
Если вы купили мягкий сыр с белой корочкой промышленного производства (их делают только из пастеризованного молока), то у него срок жизни гораздо дольше и нужно обратить внимание на срок годности. Если срок годности истекает через 30 дней, вам достался молодой сыр с нежным ароматом и свежим вкусом. Если до окончания срока годности осталось 20 дней, это будет выдержанный, зрелый сыр. Если срок жизни вашего сыра ограничен 10 днями, это настоящий подарок для гурмана – острый, но в то же время очень пластичный, ароматный экземпляр.