Неварено-прессованный сыр
Сыр Реблошон – полутвердый прессованный сыр – наверняка хорошо знаком всем тем, кто хоть раз побывал на знаменитом зимнем курорте Шамони в Верхней Савойе. Именно здесь производят этот специалитет, который входит в число самых популярных французских сыров.
Для Реблошона характерна нежная, довольно пластичная мякоть цвета слоновой кости, корочка шафранно-желтая, с легким пушком. В аромате сыра прослеживаются тона орехов – и грецких, и лещины. Этот сыр очень хорош для приготовления как холодных (закусочных), так и горячих блюд (всевозможных раклетов, суфле, клафути и кишей). В местных кулинарных традициях присутствуют как французские, так и итальянские корни, и хозяйки охотно добавляют Реблошон в знаменитые местные брускетты и фокаччи.
В Верхней Савойе бытует легенда, что секрет изготовления сыров – и мягких, и прессованных – придумали горные феи, а хитрые местные крестьяне со временем подсмотрели, как колдуют над молоком эти волшебные создания, и сами занялись сыроварением. Многие савойские фермеры по сей день считают, что рождение сыра – это своего рода волшебство, алхимия, некая тайна.
В том, что касается сыра Реблошон, это справедливо вдвойне: еще 100–150 лет назад об этом сыре мало кто знал за пределами Савойи. Дело в том, что жители горных деревень всегда жили в бедности: уж очень суров климат в Альпах. Тем более им не хотелось платить ни лишних налогов церкви, взимавшей десятину, ни арендной платы местным богатеям, владевшим горными пастбищами. И примерно в XIII веке крестьяне нашли выход: в тот день, когда являлся хозяин пастбища, чтобы подсчитать, сколько молока дает каждая корова, крестьяне до конца не додаивали своих коров. В результате они давали меньше молока – соответственно, снижались и налоги, и выплаты. А после ухода чужих крестьяне вновь принимались за дойку. Молока от дополнительного удоя получалось не так уж много, зато оно было гуще и жирнее. Из него и делали сыр Реблошон, практически подпольно. Потому сыр и называется Реблошон: «реблош» на местном диалекте – вторая дойка.
Крестьяне хранили в тайне свое подпольное сыроварение вплоть до 1789 года, до Великой французской революции. Лишь когда многие налоги, в том числе церковная десятина, были отменены, они понемногу стали вывозить местные сыры на продажу, и к концу XIX века Реблошон стал известен и за пределами Савойи.
До сих пор немалая доля сыров Реблошон производится фермерским способом – в горах, практически вручную. Во время вызревания сыра его регулярно обмывают рассолом – сначала два раза в день, затем один раз в один-два дня. Раз в неделю сыры отправляют в долины на продажу, причем стараются везти их ночью, чтобы они не перегревались на солнце. Сырный рынок работает с 1 часа ночи до 4–5 часов утра. Стоит посетить это экзотическое торжище.