Свежие сыры
Свежие сыры – продукт древнейшей технологии, именно со свежих сыров началось сыроварение как таковое. При этом технология весьма проста: молоко чуть подогревается, и в него добавляется молочно-кислая закваска. Происходит так называемая ферментация: в результате химической реакции молоко разделяется на сырную массу и сыворотку. Сыворотка удаляется самотеком, а сырная масса слегка присаливается или приправляется душистыми травами, затем формуется, фасуется – и свежий сыр готов.
С производства свежего сыра (до присаливания) начинается изготовление любых сыров.
Французы подразделяют свежие сыры на 4 категории:
- Белые сыры, для производства которых используется только кисломолочная закваска. Особой популярностью пользуются сливочные белые сыры, при производстве которых в уже готовый свежий сыр добавляются сливки. Французы называют их «Пти-сюисс» (petit-suisse) – «маленький швейцарец», так как рецептура их производства была придумана в 1850 году швейцарцем, работавшем на французской сыроварне. Для Пти-сюисс есть особая спецификация: жирность у них должна быть не менее 40%. В настоящее время пользуются большой популярностью Пти-сюисс жирностью 60%.
- Ароматизированные свежие сыры. Это свежие сыры, в сырную массу которых добавлены различные натуральные ароматизаторы и вкусовые добавки: душистые травы, черный или красный перец, рубленый лук, изюм и т.д. В эти сыры также часто добавляют сливки, тогда их называют «double-crème» – «двойной сливочный» или «triple crème» – «тройной сливочный».
- Региональные свежие сыры – у каждого из них свой вкус, своя история и, разумеется, свое «фирменное» название, поэтому они выделены в особую категорию.
- И наконец, мягкие сыры, не прошедшие выдержки. Эти сыры проходят весь технологический процесс производства мягких сыров, но поступают в продажу до прохождения стадии выдержки. Главное отличие от классических свежих сыров заключается в том, что для створаживания молока используется сычужная закваска. Плюс особенности терруара, породы коров, особенности местного сыроварения. Поскольку сырная масса у них еще остается творожистой, их и относят к группе свежих сыров.
Во Франции поступающие в продажу свежие сыры имеют 24-дневный срок годности. Фермерские свежие сыры должны изготовляться из молока, полученного от животных этой же фермы. У сыров из непастеризованного, то есть сырого молока должна быть соответствующая надпись на упаковке. Кроме того, на этикетках часто встречается информация о содержании влаги, для французских свежих сыров это 82% и 85% соответственно. Свежие сыры делают из коровьего, овечьего и козьего молока. Они настолько популярны во Франции, что на их долю приходится около трети годового потребления сыров. Если в среднем французы съедают около 25 кг сыра на человека в год, то доля свежих сыров составляет порядка 8 кг.
При этом сыров категории AOP среди свежих нет: они производятся по всей стране и не привязаны к какой-либо территории, да и технология их производства абсолютно одинакова, где бы они ни производились.