Сыр и красное вино: принципы сочетания

Сыр и вино – классический союз. Составить идеальную винно-сырную пару вполне возможно, особенно если обращать внимание на танины и не забывать о сладких винах.
 

При производстве красных вин окрашивание происходит благодаря кожице винограда. Кроме цвета она привносит танины — химические компоненты, которые создают во рту ощущение терпкости, как при заваривании крепкого чая. Эта терпкость более или менее выражена в зависимости от сорта винограда, работы виноделов, времени пребывания в дубовых бочках и общей выдержки вина. Танины определяют баланс и структуру красных вин, но именно из-за них многие сомелье не считают красные вина подходящей парой для сыра и рекомендуют подбирать к сырам белые вина. Значит ли это, что любители красного вина обречены выбирать между любимым напитком и сырной тарелкой? Нет, потому что в мире вин, как и в мире сыров, царит разнообразие, что позволяет удовлетворить вкус любого гурмана.
 

Начать можно с молодых фруктовых красных вин. Это мягкие и яркие вина с низким содержанием танинов, что позволяет им сочетаться с сыром. О них говорила в 2015 году сомелье Дельфин Барт на празднике Божоле-нуво: «Как правило, я советую сыр к белому вину, но если вы любите красное, то Божоле нуво подойдет идеально с его легкостью, свежестью и небольшим содержанием танинов. Оно как легкое фруктовое прикосновение к нежному сливочному вкусу Брилья-Саварен».
 

Другие сыры, рекомендуемые к молодому Божоле: Сен-Марселен, насыщенность которого усиливает свежесть и легкость Божоле нуво, Бофор, который в сочетании с вином расширяет свой фруктовый вкус, создавая идеальную пару. Нормандский Камамбер в сочетании с вином только выигрывает, приобретая еще более насыщенный вкус. Другие легкие вина, особенно из винограда сорта Гамэ (как и Божоле), которые охотно создают винно-сырную пару – это Турен с сырами Бри де Мо или Салерс и Моргон с козьим сыром Маконне.
 

Когда присутствие танинов становится более явным, наступает время для необычных винно-сырных сочетаний. Более насыщенные, чем предыдущие, умеренно танинные вина обладают сдержанной терпкостью в молодости, но фруктовый вкус остается доминирующим (бургундские, некоторые вина Прованса, Божоле, Лангедока …). Что касается вин с высоким содержанием танинов, они, как правило, долго выдерживаются в бочках, имеют сильный вкус и могут храниться в течение многих лет (вина юго-западных регионов Франции, такие как Каор и Мадиран, вина Бордо, вина из субрегиона Верхний Медок – Грав, Кот дю Рон, и региона Долина Роны – вина Валле-дю-Рон …). Их гораздо сложнее сочетать с сырами, но с круглыми и шелковистыми танинами сыры образуют необычные и приятные союзы (Оссо-Ирати или  Пон-л’Эвек и Арбуа, Лангр и Грав, Шинон и Сен-Нектер …).
 

Наконец, семейство красных вин также включает в себя крепленые вина, получаемые путем добавления спирта в вино во время брожения. Блё дю Веркор-Сассенаж идеально сочетается с Баньюльс, но ничто не мешает также соединить голубой сыр со сладкими винами Мори, Расто или Порто – последнее является традиционным спутником известного английского голубого сыра Стилтон.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.