Подбирая вино к сыру, нужно помнить несколько простых правил:
- Правило землячества, согласно которому сыры и вина из одного региона всегда хорошо дополняют друг друга. Таким образом, наилучшей парой к Бри будет вино из Шампани, к Камамберу – сидр или кальвадос, а к голубым сырам Оверни – натуральные сладкие вина долины Роны и Руссильона.
- Не стоит подавать к сырам в конце трапезы великие изысканные вина, так как к этому времени вкусовые рецепторы уже перенасыщены вкусами предыдущих вин и блюд.
- Насыщенные мощные красные вина плохо сочетаются с яркими по вкусу пикантными сырами, поэтому лучше дополнить их легкими и малотанинными красными винами или винами с округлыми после длительной выдержки танинами.
- Белые вина, и не только сладкие, но и сухие, прекрасно подходят ко многим сырам, однако не стоит подавать их к голубым сырам.
- Не стоит увлекаться количеством сыров во время сырной вечеринки или сырного фуршета. Лучше подать несколько сыров экстра-класса и подобрать к ним хорошие винные пары, чем мучиться с подбором вина к каждому из десятка и более сыров.
Тип вина: белые игристые вина.
Какие и почему: Мягкие сыры с белой корочкой – это прежде всего Бри и Камамбер. К ним лучше всего подавать белые игристые вина – шампанское, Креман де Бургонь (Crémant de Bourgogne), Креман д’Альзас (Crémant d’Alsace), Креман де Луар (Crémant de Loire). Мягкие сыры отличаются высокой жирностью, так что игристые вина будут освежать вкусовые рецепторы и благодаря своей выраженной кислотности нейтрализовать жирность сыра.
Мягкие сыры с промытой корочкой
Тип вина: ароматные белые вина, насыщенные красные вина
Какие и почему: Мягкие сыры с промытой корочкой очень разные: у эльзасского мюнстера мощный аромат и довольно нежный вкус, у бургундского эпуасса аромат не менее мощный, но и вкус острый. К первому лучше всего подходят ароматные эльзасские Гевюрцтраминеры (Alsace Gewurztraminers) и Пино Гри (Alsace Pinot Gris), ко второму – бургундский белый Макон (Macon) и мощные, насыщенные красные вина типа прованского Бандоля (Bandol).
Это и есть принцип подбора вина к мягким сырам с промытой корочкой: к нежным по вкусу сырам – белые вина, такие, как бургундские Мерсо (Meursault), Пюлиньи-Монраше (Puligny-Monrachet), Макон (Macon), к острым сырам – красные, например, такие вина Юго-Запада, как Мадиран (Madiran), Каор (Cahor), Гайак (Gaillac).
Тип вина: легкие красные вина, белые вина
Какие и почему:Для сыров этого типа – Канталя, Мимолета, Сен-Нектера – характерен особый кисловатый вкус при любой степени выдержки. Поэтому идеальной парой для них будут молодые красные вина с выраженной фруктовостью: Божоле (Beaujolais), луарские Анжу (Anjou), эльзасский Альзас Пино Нуар (Alsace Pinot Noir). Из белых с такими сырами подают бургундские От-Кот де Бон (Hautes-Côtes de Beaune), Макон (Macon), эльзасский Сильванер (Alsace Sylvaner), бордоский Грав (Graves).
Тип вина: красные и белые вина
Какие и почему: В эту группу сыров входят Комте, Эмменталь, Бофор. Для всех них характерен сладковатый фруктовый вкус. Поэтому к ним подходят белые вина из Шардоне, такие как Шабли (Chablis), Макон (Macon), Меркюре (Mercurey), которые отличаются свежим и бодрым вкусом с выраженной фруктовостью. Они смягчат жирный вкус сыра и подчеркнут его фруктовые ноты. Из красных к таким сырам стоит подать легкие малотанинные вина из Гамэ (Божоле (Beaujolais)) или Пино Нуар (Бургундия (Bourgogne)), например, Кот де Бон Виллаж (Côtes de Beaune villages), луарские Шинон (Chinon) или выдержанные бордоские вина, у которых танины уже смягчились и во вкусе доминируют фруктовые тона.
Тип вина: натуральные сладкие вина, выдержанные насыщенные красные вина
Какие и почему: К голубым сырам как из коровьего молока, например Бле де Косс, так и из овечьего молока – Рокфору, чтобы сочетание строилось на контрасте вкусов, подают натуральные сладкие вина: бордоские Сотерны (Sauternes), Барсаки (Barsac), Кадийаки (Cadillac), луарские Кар-де-Шом (Quart-de-Chaume), Бонзо (Bonnezeaux), лангедокские Баньюльс (Banyuls), Ривзальты (Rivesaltes), Мори (Maury) и Расто (Rasteau) из южной долины Роны.
Также рекомендованы выдержанные мощные красные вина: бордоские Медок (Medoc), ронские Шатонеф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape), прованские Кот-де-Прованс (Côtes-de-Provence), руссильонский Кот дю Руссийон (Côtes du Roussillion). В них присутствуют пряные тона сладких специй, которые хорошо сочетаются с острым и пряным, но при этом фруктовым вкусом голубых сыров.