Сыр, покрытый золой

Важный вопрос: почему некоторые сыры покрыты золой?

Рассказ о древнем способе защиты сыра

Эзи Сандре, Сандре де Вержи, Сандре де ла Шампань, Оливе — все эти сорта сыра объединены одной общей особенностью, а именно слоем древесного угля (золы), покрывающем их корочку. Многие задаются вопросом, зачем же он нужен — давайте разбираться.
 

Как правило, версия «сандре» (то есть «с золой») бывает у некрупных по размерам сортов сыра из коровьего или козьего молока. Раньше зола использовалась для отпугивания насекомых от продукта, а также для предотвращения слипания сыров при хранении. Кроме того, зола позволяла, например, Камамберу не покрыться плесенью до того, как производитель сам засеет его спорами Penicillinum Candidum.
 

В наши дни сыры, имеющие в своём названии слово «Сандре», обрабатывают не золой, а древесным углём, который предварительно измельчается в порошок. Это способствует отводу от сыра лишней влаги, формированию качественной корочки и развитию правильной флоры, придающей сыру однородность.
 

Использование угля при производстве сыра — особый процесс, который различается от сорта к сорту. Например, сыр Сандре де ла Шампань в ходе изготовления помещается в специальные ящики с тополевым или буковым углём (кстати, исторически использовался уголь, получаемый от виноградной лозы – расположение посреди виноградников Шампани обязывало!) — это придаёт сыру дымчатый аромат и необычный вкус.
 

Вы спросите: «А как же неварено-прессованный сыр Морбье с его пепельной полоской, проходящей поперёк диска?». Действительно, эта «черта» является отличительной особенностью Морбье: в его случае зола находится внутри, а не на поверхности.
 

Подобная практика производства появилась на производстве Комте в XIX веке: в одну из зим из-за суровых климатических условий фермеры не могли регулярно делать свой вклад в кооперативное производство крупноформатного Комте и начали делать собственный сыр несколько меньшего размера. В процессе изготовления фермеры брали свернувшееся молоко с утренней дойки, покрывали его тонким слоем золы для защиты от насекомых, а после клали поверх творог, получаемый с вечерней дойки. Образовавшаяся в результате защитная линия препятствовала смешиванию двух молочных основ, из которых «складывался» сыр. В наши дни эта полоска в Морбье состоит из древесного угля, но, как и раньше, делает сыр особенным.
 

Наконец, важное уточнение для гурманов: уголь, используемый при производстве всех подобных сыров, не только съедобен, но и добавляет особую нотку во вкус сыра, а значит,  нет необходимости очищать «пепельные» сыры от их защитного покрытия.
 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.