Варено-прессованные сыры
Технология производства варено-прессованных сыров несколько сложнее: сначала молоко подогревают до 32° и засевают молочными ферментами и сычужной закваской. Затем, когда молоко свернется, сырную массу измельчают, перемешивают и дают стечь сыворотке. После этого массу подогревают до 53° и держат на огне полчаса – час, в зависимости от сорта сыра. Такой процесс называется «обжиг». Далее следует окончательное удаление сыворотки и закладка в специальные формы под пресс. Это делается для того, чтобы масса стала однородной и получилась классическая сырная голова. Тем временем в сыре активизируются молочнокислые бактерии и масса закисает, приобретая характерный вкус и аромат. Наконец, по окончании прессования сырные головы на несколько часов (или даже дней), в зависимости от сорта, кладут в специальный рассол, а потом переносят в прохладный подвал и выдерживают там до трех недель. При этом их ежедневно переворачивают, моют и чистят. Молочнокислые бактерии на холоде «засыпают», поэтому, чтобы в сыре появились характерные дырочки, его переносят в теплое помещение.
В тепле бактерии начинают активно поглощать сырную массу, выделяя при этом углекислый газ, который распирает сырную голову изнутри и формирует столь милые сердцу гурмана глазки.