Секреты алигота

Рецепт приготовления самого кремового картофельного пюре с сыром Том д’Алигот

Алигот — это традиционное кремовое пюре, при приготовлении которого используются сыры семейства Том (в нашем случае — Том д’Алигот, но вы можете смело выбрать и другой любимый сыр этого класса). Данное блюдо — неоспоримый специалитет региона плато Обрак и Северного Аверона. В этом рецепте мы расскажем вам, как приготовить алигот дома. За дело!
 

Для приготовления традиционного алигота используются три главных ингредиента: картофельное пюре, сливки и свежий сыр Том д’Алигот. Последний, как мы уже рассказывали в нашем «Каталоге сыров», является продуктом, предваряющим появление на свет сыра Лайоль АОР. В процессе производства сыровары, перед тем как поместить сырную массу в формы, выдерживают часть прессованного несолёного творога, который и представляет собой свежий сыр Том. Том д’Алигот – очень пластичный сыр, который легко подвергается плавлению и является идеальным вариантом для смешивания с пюре. Приобрести такой сыр во Франции можно непосредственно в регионе плато Обрак. Собственно, если вы окажетесь в Авероне, обязательно посетите местные бюроны — там повара с закрытыми глазами готовят алигот в огромных котлах и достигают идеальной текстуры и нежности блюда — непревзойдённое кулинарное мастерство, ещё раз подчёркивающее уникальность блюда и его принадлежность к конкретному региону Франции.
 

Секреты приготовления идеального алигота:

1. Приготовление идеального алигота — настоящее искусство. Спешка в этом процессе только вредит. Поэтому важно соблюдать последовательность действий. Картофельное пюре готовится заранее, а сыр Том д’Алигот нарезается небольшими тонкими кусочками. В том момент, когда вы начинаете добавлять сыр в пюре со сливками, нужно энергично помешивать массу круговыми движениями, а также приподнимая и растягивая пюре в воздухе — так сыр расплавится правильно.
 

2. Добавление сыра в пюре лучше всего производить на слабом огне, чтобы плавление сыра было постепенным. Если в течение 10 минут помешивания сыр так и не расплавился, значит, огонь слишком слабый и его можно немного усилить.
 

3. Будьте внимательны. Алигот доходит до идеального состояния готовности в последний момент — это буквально 5–10 завершающих минут. И подавать готовое блюдо надо сразу же, пока горячо. Очень велика вероятность передержать блюдо, и тогда исправить ситуацию будет очень сложно.
 

Сыр, покрытый золой

Важный вопрос: почему некоторые сыры покрыты золой?

Рассказ о древнем способе защиты сыра

Эзи Сандре, Сандре де Вержи, Сандре де ла Шампань, Оливе — все эти сорта сыра объединены одной общей особенностью, а именно слоем древесного угля (золы), покрывающем их корочку. Многие задаются вопросом, зачем же он нужен — давайте разбираться.
 

Как правило, версия «сандре» (то есть «с золой») бывает у некрупных по размерам сортов сыра из коровьего или козьего молока. Раньше зола использовалась для отпугивания насекомых от продукта, а также для предотвращения слипания сыров при хранении. Кроме того, зола позволяла, например, Камамберу не покрыться плесенью до того, как производитель сам засеет его спорами Penicillinum Candidum.
 

В наши дни сыры, имеющие в своём названии слово «Сандре», обрабатывают не золой, а древесным углём, который предварительно измельчается в порошок. Это способствует отводу от сыра лишней влаги, формированию качественной корочки и развитию правильной флоры, придающей сыру однородность.
 

Использование угля при производстве сыра — особый процесс, который различается от сорта к сорту. Например, сыр Сандре де ла Шампань в ходе изготовления помещается в специальные ящики с тополевым или буковым углём (кстати, исторически использовался уголь, получаемый от виноградной лозы – расположение посреди виноградников Шампани обязывало!) — это придаёт сыру дымчатый аромат и необычный вкус.
 

Вы спросите: «А как же неварено-прессованный сыр Морбье с его пепельной полоской, проходящей поперёк диска?». Действительно, эта «черта» является отличительной особенностью Морбье: в его случае зола находится внутри, а не на поверхности.
 

Подобная практика производства появилась на производстве Комте в XIX веке: в одну из зим из-за суровых климатических условий фермеры не могли регулярно делать свой вклад в кооперативное производство крупноформатного Комте и начали делать собственный сыр несколько меньшего размера. В процессе изготовления фермеры брали свернувшееся молоко с утренней дойки, покрывали его тонким слоем золы для защиты от насекомых, а после клали поверх творог, получаемый с вечерней дойки. Образовавшаяся в результате защитная линия препятствовала смешиванию двух молочных основ, из которых «складывался» сыр. В наши дни эта полоска в Морбье состоит из древесного угля, но, как и раньше, делает сыр особенным.
 

Наконец, важное уточнение для гурманов: уголь, используемый при производстве всех подобных сыров, не только съедобен, но и добавляет особую нотку во вкус сыра, а значит,  нет необходимости очищать «пепельные» сыры от их защитного покрытия.
 

Алигот (Том фреш д’Алигот) Aligot (Tomme fraîche d’Aligot)

Неварено-прессованный сыр Том д’Алигот также встречается под названиями Том Фреш де Обрак и Том Фреш.

Данный сыр впервые появился на свет в горах Центрального массива — местности, расположенной в центре Франции и отделённой на востоке от Альп глубокой долиной реки Роны.

Свежий или, как его ещё называют, «недодержанный» сыр Том д’Алигот — это продукт, появляющийся в процессе производства таких сыров, как Канталь, Салерс и Лайоль. Он представляет собой прессованный и ферментированный творог, ещё не прошедший процедуру очистки и соления. Как правило Том д’Алигот используется при изготовлении знаменитого блюда алигот (очень нежного кремового картофельного пюре с сыром, часто подающемся с кровяной колбасой) и трюфелей, его практически не употребляют отдельно из-за резкого молочного аромата и кислинки во вкусе.

Характеристики сыра Алигот (Том фреш д’Алигот):

Тип молока:

из коровьего молока

Происхождение:

Регионы Овернь и Средние Пиренеи, департаменты Аллер, Аверон, Канталь, Верхняя Луара, Лозер

Внешний вид:

Том д’Алигот не имеет определённых веса и размера. Он представляет собой мягкий творожный продукт молочного цвета. Как правило, Том д’Алигот продаётся в большой вакуумной упаковке, формирующей сыр в брусок. Неварено-прессованный Том д’Алигот не имеет корочки, его мякоть белоснежная, с редкими глазками-дырочками.

Текстура и вкус:

Том д’Алигот обладает не самым приятным вкусом, в котором угадывается кислинка. Аромат сыра молочный, запах резкий. Текстура сыра очень эластичная, легко плавится и «стреляет» при плавлении.

Чизкейк с сыром Брилья-Саварен

Приготовление:

Замочите 10 листов желатина в холодной воде. Возьмите треть от приготовленного сыра и доведите до кипения, добавьте желатин. Параллельно смешайте оставшийся сыр с сахаром. Теперь совместите и перемешайте обе заготовки с помощью миксера, добавьте взбитые сливки и поместите в специальную форму, дайте остыть.

Подавать с кофе или десертными винами.

Рецепт приготовления самого кремового картофельного пюре с сыром Том д’Алигот

Алигот — это традиционное кремовое пюре, при приготовлении которого используются сыры семейства Том (в нашем случае — Том д’Алигот, но вы можете смело выбрать и другой любимый сыр этого класса). Данное блюдо — неоспоримый специалитет региона плато Обрак и Северного Аверона. В этом рецепте мы расскажем вам, как приготовить алигот дома. За дело!

Приготовление:

1. Нарезать 400 г сыра Том д’Алигот небольшими тонкими пластинами или натереть на крупной тёрке.

2. Приготовить картофельное пюре: для начала сварить 1 кг картофеля в воде с парой зубчиков чеснока, очистить ещё горячий картофель и поместить в овощную мельницу, приготовить картофельную массу. Перемешать со 100 г масла и 20 мл сливок. Взбить пюре так, чтобы оно стало лёгким и равномерным.

3. Поместить пюре в горшок и нагреть на слабом огне. Добавить сыр Том д’Алигот, энергично помешивая массу деревянным шпателем. Когда сыр расплавится и начнёт тянутся вдоль направления помешивания, убавить огонь, добавить в смесь соль, перец и приправы, ещё раз перемешать и подать блюдо к столу.

Приятного аппетита!

Важный вопрос: почему некоторые сыры покрыты золой?

Как правило, версия «сандре» (то есть «с золой») бывает у некрупных по размерам сортов сыра из коровьего или козьего молока. Раньше зола использовалась для отпугивания насекомых от продукта, а также для предотвращения слипания сыров при хранении. Кроме того, зола позволяла, например, Камамберу не покрыться плесенью до того, как производитель сам засеет его спорами Penicillinum Candidum. В наши дни данная технология приобрела более совершенный вид, какой — читайте далее →

Грэн д’Ож Grain d’Orge

Мягкий сыр с промытой корочкой Грэн д’Ож приходится двоюродным братом другому французскому сыру из коровьего молока — Ливаро.

Особенность сыра Грэн д’Ож заключается в том, что во время процесса созревания его корочку промывают соляным раствором, в который один раз добавляют немного кальвадоса, обогащающего аромат сыра.

Появился на свет Грэн д’Ож в Нормандии, в самом сердце региона, на одноимённой сыроварне, расположенной в районе Пеи д’Ож. Этот сыр, как правило, выпускается в индивидуальной деревянной упаковке.

Существует также особая разновидность этого сыра – Грэн д’Ож-о-Кальвадос. Она примечательна тем, что корочка сыра промывается только кальвадосом, приобретая ещё более мощный аромат и мягкую текстуру.
 

Характеристики сыра Грэн д’Ож:

Тип молока:

из коровьего молока

Происхождение:

Нижняя Нормандия, коммуна Кальвадос

Внешний вид:

Грэн д’Ож имеет тонкую влажную корочку ярко-оранжевого цвета. Сырная мякоть слегка блестит и имеет небольшое количество отверстий-глазков.

Текстура и вкус:

Сыр имеет мягкую текстуру, мякоть молочного цвета. Его аромат напоминает сыр Ливаро с лёгкими фруктовыми нотами.

Блё де Бонневал Bleu de Bonneval

Блё де Бонневал – голубой сыр из коровьего молока. Этот сыр производится в долине Морьен в деревне Бонневал, которая и дала ему название. Его история необычна тем, что это голубой сыр из горного региона Савойя, где коровье молоко идёт в основном на изготовление твёрдых сортов сыра, таких как Бофор. Производители Блё де Бонневал создали кооператив, благодаря чему этот сорт сыра стал пользоваться успехом иза пределами Савойи. Для производства Блё де Бонневал используется сырое молоко от коров определённых пород – Тарин и Абонданс.

Характеристики сыра Блё де Бонневал:

Тип молока:

из коровьего молока

Происхождение:

Савойя

Внешний вид:

Небольшой цилиндр с белой или серой корочкой. Сырная масса цвета слоновой кости, напоминающая мрамор, внутри сырного диска серо-голубые прожилки плесени.

Текстура и вкус:

Аромат Блё де Бонневал содержит ноты погреба, влажной древесины и грибницы. Сыр имеет богатый, достаточно солёный, но не острый вкус.

Ла Буй La Bouille

Ла Буй — это крайне редкий на сегодняшний день сорт сыра, который был изобретён француженкой Мадам Дюпюи в конце XIX века в одноимённой деревне департамента Приморская Сена (Seine-Maritime) на северо-западе Франции. Этот департамент сегодня входит в состав региона Нормандия.

Ла Буй представляет собой мягкий сыр, при изготовлении которого используются жирные сливки, из-за чего о нём часто говорят «тройной жирности» или «с тройным содержанием сливок» (фр. triple-crème). Корочка сыра Ла Буй имеет бледно-жёлтый оттенок и на ней присутствуют вкрапления плесени белого, а порой и красноватого оттенка. Средний вес сырного диска — 500 граммов, диаметр — около 7 сантиметров.
 

Сегодня Ла Буй – большая редкость, поэтому если вам удастся попробовать его, то вы — большой счастливчик.

Характеристики сыра Ла Буй:

Тип молока:

из коровьего молока

Происхождение:

Департамент Приморская Сена, регион Нормандия

Внешний вид:

Цилиндр с влажной желтовато-белой корочкой. Вес около 500 г, диаметр – 7 см.

Текстура и вкус:

Сырная мякоть сорта Ла Буй довольно плотная и твёрдая. Сыр тает во рту, словно масло, обладает стойким ароматом немного скисшего молока или сливок, вкус также кисло-сливочный.

Вино:

Beaujolais / Côte du Rhône

Довиль Deauville

Довиль — это мягкий сыр с промытой корочкой, который изготавливается из частично обезжиренного молока в окрестностях одноимённого города в коммуне Кальвадос. Он является близким родственником другого французского сыра — Пон л’Эвек. Отличие заключается в круглой форме Довиля.

Сыр был разработан сыроваром Лёшевалье и сегодня производится несколькими сыроварнями на территории Пеи д’Ож.

 

Характеристики сыра Довиль:

Тип молока:

из коровьего молока

Происхождение:

Нижняя Нормандия, коммуна Кальвадос

Внешний вид:

Довиль имеет тонкую, влажную корочку. Её цвет в зависимости от зрелости сыра варьируется от оранжевого до коричневого. Мякоть цвета слоновой кости.

Текстура и вкус:

Довиль имеет сильный аромат, напоминающий запах фермы. Несмотря на это, сыр обладает умеренным и сбалансированным сливочным вкусом с нотами парного молока и дрожжей.