Во всем, что касается качества еды, французы – настоящие перфекционисты, и это не могло не сказаться на развитии сыроварения.
Плиний Старший в начале первого тысячелетия новой эры упоминал галльские сыры в своей «Естественной истории». Их широко экспортировали в Римскую империю, и они пользовались там большим спросом.
Уже в XI веке французские короли начали выдавать сыроваренным областям эксклюзивные патенты на производство определенных сортов сыра. В патенте учитывалось все: территориальная принадлежность, тип молока (коровье, козье или овечье), технология производства и выдержки. За подделку знаменитых сыров мошенникам грозило суровое наказание.
В ХХ веке французы ввели особую спецификацию для сыров – категорию AOC (Appellation d’Origine Controlee, то есть «наименование, контролируемое по месту происхождения»).
Как и в старинных королевских патентах, в спецификации AOC отражены особенности производства каждого сыра, но гораздо четче и конкретнее: от места происхождения до санитарных условий содержания животных, их пород, использования различных разрешенных кормов, условий и технологий производства. Из огромного множества французских сыров лишь 43 получили категорию AOC: этот своего рода знак качества был присвоен лишь самым лучшим, самым оригинальным маркам.
Недавно защитой самых знаменитых, самых популярных сырных брендов озаботился Евросоюз, и AOC превратилась в АОР (Appellation d’Origine Protegée, «наименование, защищенное по месту происхождения»). Сейчас категория АОР присвоена всем 43 французским сырам, ранее имевшим категорию AOC.
Французские короли были самыми настоящими поклонниками сыра. Карл Великий заказывал себе к Рождеству по 2 телеги сыров, Карл IV не мог отправиться в военный поход без запаса Шаурса, а Людовик XVI попал на эшафот в начале Французской революции практически из-за того, что во время бегства остановился перекусить трехкилограммовым диском нежного Бри-де-Мо.