Террин — классическое французское закусочное блюдо, которое в процессе приготовления должно застыть, как русские холодец или заливное, поскольку готовится с желирующими ингредиентами.
Название происходит от французского terre — «земля», так как первоначально посуду для его приготовления делали из глины (керамики). Такая посуда также называется terrine, хотя теперь ее делают из самых разных материалов. Эта посуда используется для застывания блюда
И сейчас террин готовится в специальной посуде — мисках или формах-террин. Они могут быть простенькими, сугубо утилитарными, но встречаются и настоящие произведения искусства. Делают миски-террин из керамики, стекла, фарфора, даже из металла. Некоторые миски-террин используются для сервировки стола, например знаменитые изделия севрской мануфактуры.
Приготовление
Вымыть листовую свеклу. Оборвать листочки, черешки отложить, а листочки бланшировать.
Вымыть помидоры, морковь, брокколи и шампиньоны. Томаты ошпарить кипятком и снять кожицу, удалить семена и порезать кусочками. Нарезать морковь длинными тонкими брусочками. Отдельно сварить на пару морковь, донышки артишоков и брокколи.
Порезать шампиньоны тонкими длинными ломтиками (они получатся, если резать под углом).
Выжать сок из лимона, слегка развести водой и вскипятить, добавив муку и щепотку соли, затем выложить шампиньоны. Прокипятить и снять с огня. Дать слегка настояться и слить.
Порезать черешки листовой свеклы на кусочки длиной 2 см. Проварить их в течение 1–2 минут в подсоленной кипящей воде, слить. Потушить на оливковом масле.
Порубить половину пучка базилика. Приготовить соус из яиц, сливок и рубленого базилика. Приправить солью и перцем. Порезать сыр Шаурс мелкими кубиками, добавить в соус.
Заполнить формочки для терринов, чередуя слои овощей и соуса. Накрыть каждую из них фольгой и проварить на паровой бане в течение 40 минут в пароварке или в духовке при температуре 100° С.
Извлечь террины из формочек. Подавать горячими с листьями свеклы.