Приготовление
Приготовить концентрированный бульон. Вымыть рыбьи головы, плавники, хвосты, порезать на кусочки. Очистить лук и морковь, тоже порезать на кусочки. Распустить в кастрюле 30 г сливочного масла, положить туда головы, плавники и т.д. Потомить в масле в течение пяти минут и добавить белое сухое вино и два стакана воды. Посолить, поперчить и проварить в течение 20 минут. Процедить полученный бульон через сито и уварить на 2/3. Отставить.
Разогреть духовку до 180° С. Эскалопы из семги слегка посолить и поперчить. Смазать форму для запекания сливочным маслом и положить в нее эскалопы из семги. Накрыть фольгой и запекать в духовке в течение 15 минут.
Пока рыба готовится, срезать у сыра Нёшатель корочку и порезать сыр кусочками. Разогреть в сотейнике половину сливок и растопить в них кусочки сыра Нёшатель. Добавить концентрированный рыбный бульон и довести до кипения. Приготовить льезон, смешав оставшиеся сливки с тремя яйцами. Вынуть эскалопы из духовки, выложить на сервировочное блюдо. Льезон влить в расплавленный сыр со сливками и бульоном, взбить и прогреть, не доводя до кипения.
Полить соусом эскалопы, подать со шпинатом и картофельным пюре. Украсить розетками из слоеного теста или овощей — моркови, огурцов, помидоров.